شیرینی شرقی «نان بخارا». کوکی "نان بخارا" طرز تهیه نان در خانه

اکثر شیرینی های شرقی طبق GOST از شیرینی کوتاه تهیه می شوند. ویژگی و وقار اصلی آنها لطافت، شکنندگی و شکنندگی است. برای درست کردن محصولات، مهم است که خمیر را به ترتیب خاصی ورز دهید. معمولا کره را ابتدا با پودر قند می مالند، سپس همه مواد را به جز آرد اضافه می کنند، خوب می مالند یا دوباره هم می زنند و تازه بعد آرد را اضافه می کنند و خمیر را خیلی سریع ورز می دهند. مقدار کمی مایع در خمیر و ورز دادن کوتاه به رشد بسیار ضعیف گلوتن کمک می کند و در نتیجه کوکی ها آنطور که باید تبدیل می شوند. همچنین مهم است که به یاد داشته باشید که خمیر شیرینی های شرقی را نباید رها کنید - باید فوراً بریده شود ، زیرا افزایش سن دوباره گلوتن را تقویت می کند. بله، و آرد ضعیف تری انتخاب کنید ...

به هر حال، چگونه می توان میزان گلوتن در آرد را تعیین کرد؟ خیلی ساده است. به بسته بندی نگاه کنید. ترکیب آرد در آنجا نشان داده شده است، مقدار پروتئین درصد گلوتن در آزمایش آینده است. در آرد معمولی روسی، مقدار پروتئین حدود 10٪ است که برای اکثر انواع خمیر قنادی (به جز اگزوز، پفک و شیرینی چوکس)، از جمله شیرینی شور، شاخص صحیحی است. اگر درصد بیشتر است، دو قاشق غذاخوری آرد را با همان مقدار نشاسته جایگزین کنید.

به طور سنتی، نان بخارا با رژ لب صورتی اصلاح می شود. قبل از پوشش دادن، تکه های رژ لب را باید در قابلمه ریخته، یک قاشق آب بیدانه یا آب چغندر به آن اضافه کنید و روی حرارت خیلی کم حرارت دهید تا مایع شود. به یاد داشته باشید که رژ لب نباید بیش از حد گرم شود و اگر غلیظ است، کافی است یک قاشق آب اضافه کنید. رژ لب را بلافاصله از یک پوند شکر آماده کنید، برای آینده باقی می ماند. رژ لب استفاده نشده را می توان در ظرفی تا کرد و در یخچال نگهداری کرد.

عناصر

خمیر:
300 گرم آرد
کره 70 گرم
پودر قند 155 گرم
1 عدد تخم مرغ بزرگ
شیر 75 گرم
کشمش 70 گرم،
75 گرم میوه های شیرین،
35 گرم بادام خرد شده
1 قاشق چایخوری با یک اسلاید بکینگ پودر

همه غذاها باید در دمای اتاق باشند.

(به نصف وعده نیاز دارید):
شکر 500 گرم
آب 150 گرم
1 قاشق چایخوری آب لیمو.

فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید

دستور آشپزی:

میوه های شیرین شده به قطعات بریده شده، کشمش، اگر بزرگ هستند، نیز. آجیل را خرد کرده و تفت دهید.

کره را با پودر قند هم بزنید.

تخم مرغ را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.

شیر را کم کم داخل آن بریزید و هم بزنید تا کرم رنگ شود و کمی موج بزند.

میوه های خشک آماده شده، آجیل و آرد را با بکینگ پودر بریزید، خمیر را سریع ورز دهید.

به محض اینکه آرد مخلوط نشده باقی نماند، متوقف می کنیم.

تابا نان یک نان گندم قزاقستانی است که از خمیر ترش تهیه می شود. به طور سنتی در تنور پخته می شود، اما همه چنین فرصتی ندارند. پس بیایید در فر بپزیم.

مخمر خشک در دستور خمیر ذکر شده بود، اخیراً آنها من را ناامید کرده اند و من خمیر را فقط با مخمر تازه درست می کنم. خمیر مایه خام «پف می کند» و خوب بلند می شود. در نتیجه، نقاشی من در کناره تقریباً شنا کرد. اما تاثیری در طعم و مزه نداشت. فروشگاه تابا نان در جعبه یا کیسه نان در بسته توصیه می شود. من وقت نداشتم آن را ذخیره کنم، زیرا عصر با یک کباب خورده شد)).

شیر گرم و کمی آب.

مخمر و شکر را در مایع حل کنید.

آرد و نمک بپاشید.

هم بزنید و در آخر روغن اضافه کنید.

خمیر را با دست کاملا ورز دهید.

روی خمیر را بپوشانید و در جای گرمی قرار دهید تا ور بیاید. توصیه می شود خمیر را چند بار ورز دهید.

خمیر را به نصف تقسیم کنید. با دستان خود یک کیک با لبه های خمیر درست کنید.

کناره ها را با انگشتان خود نیشگون بگیرید. با چنگال وسط آن را سوراخ کنید.

جاهای خالی را به یک ورقه پخت منتقل کنید. تابا نان را در فر داغ با دمای 200 درجه بپزید تا طلایی شود. تقریبا 12-15 دقیقه.

این نان خیلی خوش طعم و خوش عطری است...

نوش جان.

تابا نان با طعم دودی ما و مهمانان را بیشتر دوست داشت.

دستور العمل پیچیده برای نانا بخارا طبق GOST پخت و پز خانگی مرحله به مرحله با عکس. پخت آسان در خانه در 2 دقیقه. حاوی تنها 261 کیلو کالری است.

• زمان آماده سازی: 12 دقیقه
• زمان پخت و پز: 2 دقیقه
• مقدار کالری: 261 کیلو کالری
• خدمات: 8 وعده

• پیچیدگی: دستور پخت پیچیده
• غذاهای ملی: آشپزخانه خانه
• نوع ظرف: کوکی

مواد لازم برای هشت وعده

• پوماد:
• شکر گرانول 245 گرم
• ملاس 25 گرم
• آب - 82 گرم
• اسانس - 6.6 گرم (استفاده نشده)
• آرد 327 گرم
• تخم مرغ 72 گرم
• کره 78 گرم
• پودر قند 170 گرم
• تخم مرغ برای روغن کاری 13 گرم
• شیر کامل 82 گرم
• کشمش 78 گرم (+49 = 127 گرم)
• میوه های خشک نبات 49 گرم
• آمونیوم 1.6 گرم (من بیکینگ پودر 10 گرم گرفتم)
• مغز فندق خشک 39 گرم
• خروجی 1000 گرم

پخت و پز مرحله به مرحله

1. این محصول از خمیر غنی، با میوه های شیرین شده و کشمش ساخته شده است. به شکل نان های گرد است که با رژ لب صورتی لعاب داده شده است.
2. آجیل ها خرد می شوند ، میوه های شیرین شده به قطعات کوچک بریده می شوند ، کره با پودر قند مالیده می شود تا صاف شود. تخم مرغ، کشمش، آجیل، میوه های شیرین شده، شیر و آمونیوم (بکینگ پودر) به توده وارد می شود. همه چیز را مخلوط کنید، آرد را اضافه کنید و خمیر را سریع ورز دهید. محصولات باید در اتاقی تهیه شوند که دمای آن از 18 تا 25 درجه سانتیگراد تجاوز نکند، در غیر این صورت خمیر کشیده می شود (خمیر در ظرفی درست شده است که من در ظرفی با آب سرد پایین آورده ام).
3. خمیر را به قسمت های 60 گرمی تقسیم می کنیم، به شکل نان های گرد، به قطر 60-65 میلی متر در می آوریم و روی ورق هایی قرار می دهیم که با کاغذ روغنی پوشانده شده اند (خمیر نرم است، بنابراین از کیسه شیرینی برای تسریع فرآیند استفاده کردم). قبل از پخت، تخم مرغ را چرب کنید و در دمای 180-200 درجه سانتیگراد حدود 20-25 دقیقه بپزید. محصولات پخته شده با فوندانت صورتی خنک و لعاب می شوند. رژ لب مطابق با تکنولوژی اولیه تهیه می شود.
4. 1 کیلوگرم محصول شامل 12-14 قطعه است.
5. پوماد:
6. شکر - ماسه و آب به نسبت 3: 1 در یک ظرف باز با هم زدن به جوش می آیند و کف حاصل را از بین می برند. سپس درب آن را می بندند و شربت را به دمای 108+ می جوشانند و ملاس گرم شده تا 50+ را به آن اضافه می کنند و سپس تا دمای 115+ می جوشانند. 117 درجه سانتیگراد (تست برای توپ ضعیف). اسانس در پایان پخت اضافه می شود.
7. شربت داغ در یک لایه 20.30 میلی متری روی میزی با درب مرمری ریخته می شود و تا دمای 35+ خنک می شود. 45 درجه سانتیگراد به مدت 40.45 دقیقه. شربت سرد شده را روی همزن به مدت 15-20 دقیقه یا با دست روی میز با کفگیر می زنیم.
8. ویژگی های محصول نیمه تمام.
9. توده همگن، پلاستیکی، براق به رنگ سفید.

نکات ظریف: 1. من از شربت مالتوز استفاده کردم، تیره است، بهتر است روشن .... (اما گرفتن آن از ما بسیار مشکل ساز است، بنابراین من خریدم که کدام را گرفتم) 2. من از رنگ برای رژ لب صورتی استفاده نکردم، زیرا فرزند کوچکی دارم. . و من نمیخوام بهش شیمی بدم... . شما احتمالا می توانید از آب چغندر استفاده کنید، اما من تا کنون مقدار آن را پیدا نکرده ام، اگر آن را پیدا کردم، حتما دستور غذا را اضافه می کنم ... . . 3. در GOST، روند لعاب دادن با رژ لب به طور کامل فاش نشده است .... . بنابراین، در حال حاضر از تجربه، من می گویم که لازم است با رژ لب داغ، بدون خنک شدن روی سنگ مرمر، لعاب دهید ... . به محض اینکه سرد می شود، کار کردن با او دشوار است ... . رژ لبم کمی یخ زد ... ... . و در نتیجه به صورت ناهموار روی محصول قرار می گیرد ... . . اگر کسی با این رژ لب کار کرده لطفا بنویسد...

احتمالاً در هر شهری مغازه ای (یعنی مغازه چون کوچک است و در مکانی خداپسندانه قرار دارد) وجود دارد که قدمت آن صد میلیون سال به نظر می رسد. اتفاق می افتد که صبح به آنجا می آیی و درون عطر سرگیجه آور نان تازه و فروشنده ها با کلاه های استوانه ای و پیش بند سفید برفی خود مهربانی است.
در اینجا سه ​​بخش وجود دارد: نان، جایی که همیشه یک نان گرد خاکستری و "آجری" و ورقه شده، سوسیس و شیر، با "دکتر" مورد علاقه شما، سوسیس و پنیر شیری "یانتار" و "اومیچکا" و یک بخش شیرین آخرش با یک قرص سنگین «دکتر» (بله، اتفاق می‌افتد) و یک قرص نان گاز گرفته به آنجا می‌رویم. در فضای خاص "شیرین". اینجا همیشه خونگی و گرمه و بوی تازه ترین کیک ها و کلوچه ها... وصف نشدنیه... خب منو درک میکنی :) اینجا و فقط اینجا میتونی شیرینی های بچگی یا جوونیت رو بخری: حلقه های شنی با آجیل، سبد با خامه، اکلر. این اتفاق می افتد (اغلب اتفاق می افتد)، شما تبدیل به یک مغازه می شوید، یک انگشتر ارزنده می خرید و خوشحال به خانه می روید.
فکر نکنید این فروشگاه حافظه من است، نه نه. هنوز هم چنین جزایری وجود دارند که توسط عمده هایپرمارکت ها خورده نمی شوند و به نظر می رسد زمان در آنها متوقف شده است. و به نظر من فوق العاده است!

و همه اینها چیست. این مغازه کلوچه می فروشد. «نان بخارا» نامیده شد. لطیف و شکننده، با آجیل، میوه های شیرین و کشمش، فروخته شد، فروخته شد و سپس ناپدید شد. به نظر می رسد مشکل این است: هر کجا که می روید، کلوچه های زیادی وجود دارد، هر چه دلتان می خواهد انتخاب کنید. اما روح سرسختانه «ننا» را می خواست. و بعد تصمیم گرفتم خودم بپزم ....

طبیعتاً دلم می‌خواست شیرینی‌ها به شکلی در بیایند که از دوران کودکی آنها را به یاد می‌آوردم. کتاب آشپزی Kengis به کمک آمد که طبق آن حلقه های شنی درست کردم. چه دستور العمل های خوبی در این کتاب وجود دارد. مواد مقرون به صرفه هستند، کار کردن با خمیر لذت بخش است، و مهمتر از همه، همه چیز همیشه خوب است! و معلوم می شود خوشمزه است!

من زیبایی های بخارایی ام را پختم، یک لیوان شیر سرد روستایی ریختم، یک کلوچه گاز گرفتم و ..... می دانید بچه ها، این فقط خوشمزه نیست. فوق العاده خوشمزه است! اینجا "یکی" است.

کوکی ها "نان بخارا"

عناصر :

برای کوکی های 750 گرمی:
2 فنجان آرد،
1 پیمانه پودر قند
75 گرم کره،
3/4 فنجان کشمش و میوه های شیرین
2 عدد تخم مرغ،
1/3 فنجان خامه ترش
2 قاشق غذاخوری قاشق آجیل بو داده
1/4 قاشق چایخوری آمونیوم یا نوشابه.

آشپزی:

کره را با پودر قند به مدت 2-3 دقیقه مالیده و خامه ترش، تخم مرغ، آجیل، کشمش شسته شده و میوه های نباتی خرد شده را اضافه کرده و همه چیز را خوب مخلوط کرده، آرد مخلوط شده با نوشابه یا آمونیوم را اضافه کرده و خمیر را به مدت 1-2 دقیقه ورز دهید. که به شکل نان های کوچک به وزن 10 گرم.
نان ها را روی یک ورقه پخت که با کاغذ پوشانده اید قرار دهید و به مدت 15-20 دقیقه در دمای 180-200 درجه سانتیگراد بپزید.

شیرینی ها رو هم با پودر قند پاشیدم :)

و دوستان خوب من بابت عکس نه چندان زیبا متاسفم. عجله داشتم سخاوتمندانه ماشین های خودکار را برای مشاوره در امتحان توزیع کنم و وقتی به خانه برگشتم دو تا کلوچه و نیم مانده بود، نور زیاد خوب نبود. امیدوارم پست من که صمیمانه و از صمیم قلب نوشته شده است جبران این کمبود کوچک باشد.

چای مبارک!