FGBOU VPO Kemerovo Instituto Tecnológico da Indústria Alimentar

I.B. Sharfunova, T. N. Aditivos tecnológicos Abakumova e melhoradores para a produção de alimentos a partir de materiais vegetais

Oficina de laboratório

Para estudantes universitários

Kemerovo 2014

UDC 664 (075,8)

BBK 36-1ya 73

Revisores:

DENTRO. Talova, especialista-especialista da LLC "Centro de Certificação",

Instituto Tecnológico da Indústria Alimentar Kemerovo

Sharfunova I.B.

Ш Aditivos e melhoradores tecnológicos para a produção de alimentos a partir de matérias-primas vegetais: prática laboratorial / IB Sharfunova, TN Abakumova; Kemerovo Instituto Tecnológico da Indústria Alimentar. - Kemerovo, 2014 .-- p.

Contém trabalhos laboratoriais e disposições teóricas sobre a disciplina "Aditivos e melhoradores tecnológicos para a produção de alimentos a partir de matérias-primas vegetais", literatura recomendada. Projetado para estudantes que estudam na direção do treinamento 260 100 Alimentos de materiais vegetais para todas as formas de educação

UDC 664 (075,8)

BBK 36 -1ya 73

 KemTIPP, 2014

Na indústria alimentícia mundial, são utilizados muitos aditivos alimentares e suas composições, muitos processos tecnológicos requerem o uso de aditivos tecnológicos especiais, algumas indústrias alimentícias utilizam melhoradores na produção de alimentos. Nesse sentido, o estudo da composição, propriedades e campo de aplicação de diversos aditivos é muito importante.

A inclusão do trabalho laboratorial no processo educativo permite estudar especificamente as propriedades tecnológicas de classes funcionais individuais de alimentos e aditivos tecnológicos, melhoradores utilizados na produção de alimentos a partir de materiais vegetais. A realização de trabalho de laboratório na forma de trabalho de pesquisa educacional aumenta a independência e a atividade dos alunos no domínio do material. A prática laboratorial destina-se a estudantes que estudam no sentido de formação 260100 Produtos alimentares a partir de materiais vegetais para todas as formas de ensino.

Na prática laboratorial, são apresentados quatro trabalhos laboratoriais.

Para realizar o trabalho de laboratório, você deve primeiro dominar o objetivo do trabalho, a metodologia para determinar os indicadores de qualidade. A prontidão do aluno para realizar o trabalho de laboratório é verificada pelo professor. Com base nos resultados do trabalho, é necessário elaborar um relatório, que deve incluir: o objetivo do trabalho, a parte experimental, as conclusões.

Trabalho de laboratório nº 1 estudo das propriedades tecnológicas de substâncias aromatizantes e aromáticas

Objetivo: Estudo das propriedades tecnológicas de edulcorantes, edulcorantes, aromatizantes

Parte teórica

Na produção de alimentos modernos, açúcar, substitutos de açúcar (xaropes de glicose-frutose, frutose, glicose e outros carboidratos, sorbitol, xilitol, maltitol e outros poliálcoois), bem como adoçantes intensos são usados ​​para dar aos produtos um sabor doce. Os substitutos do açúcar podem ser tão doces quanto o açúcar ou diferentes em doçura. Os adoçantes intensos são substâncias não-carboidratos e são centenas e milhares de vezes mais doces que a sacarose. Devido à ausência de um fragmento de glicose neles, eles não necessitam de insulina para assimilação e podem ser utilizados na fabricação de produtos para pacientes com diabetes mellitus. Um coeficiente de doçura excepcionalmente alto (Kl) permite a produção de produtos dietéticos baratos e de baixa caloria com a ajuda deles, total ou parcialmente desprovidos de carboidratos facilmente digeríveis.

Os substitutos do açúcar conferem um sabor adocicado aos produtos alimentícios e também desempenham outras funções tecnológicas do açúcar (por exemplo, são formadores de estrutura em produtos de confeitaria). Em termos de força de doçura, eles não são muito diferentes do açúcar. Por sua natureza química, são derivados de carboidratos - poliálcoois (polióis). Os polióis não são higroscópicos e não cristalizam, pelo que a vida útil do caramelo feito com adoçante é significativamente maior, pois não se molha e não forma uma crosta de açúcar cristalina e macia. Como os poliálcoois não reagem Maillard e não caramelizam, usá-los no lugar do açúcar na produção de produtos de panificação e confeitaria resulta em produtos mais leves que o normal. Os adoçantes-poliálcoois são absorvidos lentamente no intestino delgado. No intestino grosso, são decompostos por enzimas, depois absorvidos (independente de insulina) com liberação de 2,4 kcal/g. Os polióis não causam cáries dentárias. Grandes doses (dose única acima de 20g, dose diária de 50g) podem causar fezes moles e inchaço.

A frutose, que não é um aditivo alimentar, também é um adoçante. A frutose entra na formação melanóide e reações de caramelização mais facilmente, portanto, os produtos assados ​​com ela douram mais rapidamente e a temperatura de cozimento deve ser reduzida em 20-40%. A frutose não causa um aumento acentuado do açúcar no sangue, pois é gradualmente isomerizada em glicose, absorvida com a liberação de 3,8 kcal/g.

Tabela 1.1

Características dos adoçantes populares

Os coeficientes de doçura indicados na tabela são indicativos e, dependendo das propriedades físico-químicas de um determinado produto e da acidez do meio, podem variar. O coeficiente de doçura aproximado é um valor relativo que mostra quantas vezes menos que a sacarose, você deve tomar um adoçante para preparar uma solução equivalente em doçura a uma solução de sacarose a 9%.

Os adoçantes intensos são substâncias não açucaradas que são dezenas e centenas de vezes mais doces que a sacarose. Podem ser naturais ou sintéticos. Entre os adoçantes naturais, a taumatina (E957), glicirrizina (E958), diidrocalcona neohesperidina (E959), esteviosídeo (E960) são os mais famosos. A taumatina é isolada do fruto da árvore africana catemfe, é 1600-2500 vezes mais doce que a sacarose e é usada em variedades especiais de goma de mascar. A glicirrizina - a substância doce do alcaçuz, é obtida das raízes de uma árvore doce que cresce no sul da Europa e da Ásia Central, na Rússia - das raízes do alcaçuz, 50-100 vezes mais doce que a sacarose, tem um sabor específico de alcaçuz, sabor e cheiro, é um agente espumante, é usado na produção halva. A doçura da diidrocalcona neohesperidina é altamente dose-dependente e pode variar de 330 a 2000, enquanto possui sabor mentolado. É usado em adoçantes misturados. Esteviosídeo - extrato de erva-mel, em últimos anos cultivada no território de Krasnodar. É 100-300 vezes mais doce que a sacarose. Tanto o extrato de estévia quanto as próprias folhas de estévia são usados ​​na indústria alimentícia, como componente de misturas de especiarias ou chá verde. Em geral, os adoçantes naturais intensos não são amplamente utilizados na indústria alimentícia.

Entre os adoçantes sintéticos intensos, existem os adoçantes da “antiga” e da “nova” geração. Os primeiros (ciclamatos e sacarina) ou não têm um grau de doçura suficiente, ou não competem com os “novos” (aspartame, acessulfame K, sucralose) no sabor. Além disso, em vários países, a sacarina e os ciclamatos são proibidos, pois as opiniões dos especialistas sobre sua inocuidade diferem.

Tabela 1.2

Adoçantes sintéticos individuais e suas propriedades

	Nome		Solubilidade em água a 20°C, g/l	Valores de pH ideais	ADI, mg/kg de peso corporal
	Acesulfame K
	Aspartame
	Ácido ciclâmico e seus sais
	Sacarina e seu sal de sódio
	Sucralose

É conveniente usar substituições de açúcar por adoçantes intensos na fabricação de muitos alimentos. Isso não apenas reduz os custos de armazenamento e transporte, reduz a probabilidade de deterioração microbiológica, mas também elimina a necessidade de cozinhar xarope de açúcar (por exemplo, na produção de bebidas). A perda de peso é compensada pelo aumento da água e a diminuição da viscosidade pode ser evitada pela adição de concentrados de frutas ou espessantes. Ao escolher um adoçante para produtos com longa vida útil, deve-se prestar atenção à sua estabilidade de armazenamento. Como regra, durante o armazenamento a longo prazo, os adoçantes intensos se decompõem lentamente em componentes inofensivos para os seres humanos, mas sem açúcar. A taxa de decomposição depende da acidez do produto e da temperatura de armazenamento. O aspartame é especialmente suscetível à decomposição e o acessulfame K é considerado o mais persistente. ).

O perfil de sabor de adoçantes e adoçantes intensos não corresponde completamente ao perfil de sabor do açúcar: a doçura pode aparecer mais cedo ou mais tarde, durar mais ou desaparecer quase imediatamente, ter um sabor mais forte ou mais fraco que o açúcar ou outros sabores estranhos. Por exemplo, o aspartame tem um sabor doce açucarado que dura mais que o açúcar. Com acessulfame K, o sabor doce é sentido rapidamente e também desaparece rapidamente. Uma overdose de sacarina prejudica seu sabor; um sabor metálico e amargo é possível. O esteviosídeo em pequenas quantidades produz um sabor doce agradável, em grandes quantidades tem um sabor amargo. A sucralose proporciona uma sensação de doçura simplificada. O ciclamato não tem um alto grau de doçura. É usado em pequenas quantidades para corrigir o sabor doce. Portanto, para obter um perfil de doçura suficientemente próximo do perfil de doçura do açúcar, recomenda-se a utilização de misturas de edulcorantes intensos entre si ou com edulcorantes. Além disso, quando misturados, os adoçantes geralmente exibem sinergia, aprimoramento mútuo da doçura, o que permite reduzir a dosagem.

A dosagem de edulcorantes e edulcorantes intensos é calculada com base em seus coeficientes de doçura e, em seguida, especificada de acordo com os resultados da degustação. Além disso, a substituição do açúcar pode ser completa ou parcial. A quantidade necessária de adoçante P, kg pode ser calculada pela fórmula:

P = C / Kl, (1,1)

onde C é a quantidade de açúcar a ser substituída, kg;

Ksl é o coeficiente de doçura.

Recomenda-se o uso de adoçantes e adoçantes intensos após dissolvê-los em uma pequena quantidade do produto ou de um de seus componentes. Na maioria das vezes, os adoçantes são usados ​​​​na forma de soluções aquosas. Para o aspartame, é possível recomendar o preparo de soluções com concentração de 1%, para sucralose - 5%, para outros adoçantes individuais e mistos - 10%. Os substitutos do açúcar são adicionados ao produto da mesma forma que o açúcar - na forma de xarope.

O aroma é um dos principais indicadores da qualidade dos alimentos. O aroma dos produtos é determinado pela mistura de voláteis que fluem do produto para a fase de vapor (gás) acima dele. A qualidade do aroma depende da composição das substâncias voláteis na fase de vapor, a intensidade do aroma depende da concentração dessas substâncias. O aroma dos produtos alimentícios deve-se às substâncias aromatizantes, tanto presentes no produto original ou matéria-prima, quanto resultantes de seu processamento. Os aromas de muitos produtos naturais são instáveis, desaparecem rapidamente ou mudam durante o processamento. Isso requer o uso de aromatizantes alimentares.

Os aromatizantes alimentares são uma mistura de substâncias aromatizantes ou um agente aromatizante individual introduzido em produtos alimentares como aditivo alimentar para melhorar as suas propriedades organolépticas. De acordo com esta definição de acordo com SanPiN, infusões água-alcoólicas e extratos de dióxido de carbono de matérias-primas vegetais, bem como sucos de frutas e bagas (incluindo concentrados), xaropes, vinhos, conhaques, licores, especiarias e outros produtos não pertencem a aditivos alimentares - sabores.

Os sabores são adicionados aos alimentos para:

Estabilização do sabor e aroma dos produtos alimentares;

Restauração do sabor e aroma perdidos durante o processamento ou armazenamento;

Realçar o sabor e aroma natural dos produtos;

Dar variedade aromatizante ao mesmo tipo de produtos (por exemplo, caramelo doce);

Dar sabor e aroma a produtos insípidos (como goma de mascar, sorvete, etc.).

Um agente aromatizante de alimentos é 30-50, e às vezes mais de 100, componentes coordenados individualmente. Esses componentes podem ser naturais ou idênticos a substâncias aromáticas naturais e artificiais.

Os aromas naturais são extraídos por meios físicos (extração, destilação, etc.) de matérias-primas vegetais e animais. A produção de produtos alimentícios usando apenas sabores naturais é quase impossível:

Eles tendem a ser fracos e instáveis;

Para obtê-los, é necessária uma quantidade colossal de material de partida.

Substâncias aromáticas idênticas às naturais ajudam a resolver estes problemas.

Idêntico ao natural significa "o mesmo que natural". Essas substâncias aromáticas são obtidas em laboratório, mas em sua estrutura química correspondem às naturais. A maioria dos sabores idênticos aos naturais são caracterizados por alta estabilidade, intensidade e baixo custo relativo. Assim, a vanilina, que é um produto idêntico ao natural, corresponde totalmente à vanilina contida nas favas de baunilha. Ao mesmo tempo, a aromatização do produto requer 40 vezes menos vanilina que a baunilha, que é 250-300 vezes mais barata. Além disso, um agente aromatizante naturalmente idêntico pode ser mais inofensivo do que um agente aromatizante obtido a partir de matérias-primas naturais. É mais puro, não contém substâncias relacionadas.

Os aromas artificiais contêm pelo menos uma substância artificial que não existe na natureza, ou seja, um composto obtido sinteticamente e ainda não identificado em matérias-primas de origem vegetal ou animal. Eles são caracterizados por alta estabilidade, intensidade e baixo custo. Por exemplo, o arovanilon (etil vanilina) é um agente aromatizante artificial, que é utilizado pela indústria alimentícia em todo o mundo, inclusive em nosso país, em uma quantidade não superior a 0,1 g/kg do produto. Os agentes aromatizantes podem ser condicionalmente dividido em quente (picante) e doce. Os primeiros conferem ao produto o sabor e o cheiro de vegetais, especiarias, ervas, carnes, peixes, etc. Os sabores doces típicos são todos os tipos de frutas, baunilha, chocolate, café. Os sabores vêm na forma de líquidos e pós, às vezes como pastas. Os sabores são mais comumente dissolvidos em álcool comestível (etanol), propilenoglicol ou triacetina. Ao usar propilenoglicol, a estabilidade e a qualidade dos aromatizantes aumentam e sua vida útil aumenta em 2-2,5 vezes. Ao usar essências aromáticas na forma de soluções, elas são divididas, dependendo da concentração, em uma, duas e quatro vezes. Em pó - na maioria das vezes obtido por microencapsulação, que é realizada por co-secagem de uma solução de um agente aromatizante líquido e um transportador. Os veículos são geralmente um hidrocolóide do tipo gelatina, amido modificado, dextrina, açúcar ou sal. A composição do agente aromatizante oferecido pelas empresas é relativamente constante. A escolha de um agente aromatizante para a obtenção de um produto alimentício específico é determinada pelas propriedades físico-químicas dos sistemas alimentares, tecnologia de produção e natureza do produto acabado resultante. Para refrigerantes, são utilizados aromas com notas de cabeça fortes, para produtos de confeitaria de farinha, com notas médias e resistentes ao calor. A qualidade do agente aromatizante, seu sabor só pode ser avaliado após a degustação do produto acabado obtido com seu uso. Doses aproximadas de aromatizantes líquidos - 50-150 g por 100 kg de produto, em pó - 200-2000 g por 100 kg de produto, óleos essenciais- 1-50 g por 100 kg de produto.

A aromatização praticamente não complica o processo de produção. A fragrância, o óleo essencial pode ser adicionado ao produto puro ou como uma solução concentrada em um solvente adequado. Alguns alimentos (como palitos de milho) podem ser pulverizados diretamente com uma solução aromatizante diluída. Na fabricação de produtos tratados termicamente, para reduzir a perda de aroma durante o aquecimento, recomenda-se aromatizá-los o mais tarde possível.

Aula 14. Melhoradores de pão

Para melhorar a qualidade do pão e produtos de confeitaria usar aditivos tecnológicos - melhoradores. Devido à combinação de vários componentes, os melhoradores de pão têm uma ampla gama de efeitos na sua qualidade: melhoram as propriedades biológicas da massa; aumentar a capacidade de retenção de gás e água da massa e aumentar a elasticidade do miolo. Os melhoradores de pão neutralizam os desvios individuais na qualidade das matérias-primas e no processo tecnológico de fabricação do pão, de modo que não tenham mais um efeito negativo na qualidade dos produtos acabados de panificação. além disso , melhoradores ajudam a retardar o envelhecimento do pão e aumentar a duração do seu armazenamento.

Dependendo do composição química melhoradores de qualidade do pão são divididos nos seguintes grupos:

v potenciadores oxidativos;

v potenciadores regenerativos;

v amidos modificados

v preparações enzimáticas;

v surfactantes;

v melhoradores complexos.

O grupo mais numeroso de aditivos alimentares utilizados na indústria de panificação são os melhoradores oxidativos. Estes incluem ácido ascórbico (E 300), azodicarbonamida (E 927a), peróxido de cálcio (E 928), etc. Deve-se notar que atualmente nos países da Europa, Canadá, Japão, Rússia, o uso de bromato de potássio (E 924a) é proibido devido ao seu efeito cancerígeno.

A utilização destes melhoradores aumenta a capacidade de retenção de gás da massa, pelo que o volume do pão aumenta, a elasticidade e a estrutura da porosidade do miolo melhoram e o espalhamento dos produtos do forno é reduzido. A concentração ótima de melhoradores é de 0,001 ... 0,01% em peso de farinha. Com uma quantidade excessiva deles, a qualidade do pão se deteriora: o miolo fica mais denso, cicatrizes e inchaços se formam na crosta.

Nos últimos anos, preparações enzimáticas (FP) com ação oxidativa (óxidos, peroxidases) também têm sido utilizadas como potencializadores da ação oxidativa.

Para alterar as propriedades reológicas da massa de farinha de trigo com glúten excessivamente forte ou de crescimento curto, são utilizados melhoradores restauradores, que relaxam um pouco o glúten. Ao mesmo tempo, a qualidade do pão melhora: o rendimento volumétrico do pão aumenta, o miolo fica mais elástico, mais solto. Na superfície dos produtos não há explosões e rachaduras típicas do pão feito com essa farinha.

Melhoradores do efeito redutor incluem tiossulfato de sódio (E 539), L-cistina e seus sais de potássio e sódio (K 920). Dependendo do método de cozimento do pão, esses melhoradores são adicionados em uma quantidade de 0,001 ... 0,002% à massa de farinha.

Amidos modificados obtidos por vários métodos físicos e químicos podem ser usados ​​como melhoradores. Seu uso aumenta as propriedades hidrofílicas da farinha e potencializa o processo de alteração das proteínas do glúten na massa, o que melhora as propriedades estruturais e mecânicas da massa e a qualidade do pão. O pão feito com amido modificado mantém seu frescor por mais muito tempo do que sem adicioná-lo. Dependendo da qualidade da farinha, é utilizado amido modificado de diferentes marcas, que é introduzido na forma de suspensão aquosa ou folhas de chá. Atualmente, existem 19 nomes diferentes de amidos modificados (E 1400 ... E 1405, E 1410 ... E 1414, E 1420 ... E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).

Preparações enzimáticas- melhoradores, cuja característica funcional é acelerar os processos bioquímicos que ocorrem durante a fermentação da massa, catalisados ​​pelas enzimas nelas contidas.

A farinha e a massa contêm componentes, com ação enzimática sobre os quais é possível alterar as propriedades da massa e melhorar o produto acabado. Os principais são amido, proteínas, lipídios, fibras, hemiceluloses, pentosanas.

Na panificação, como regra, são usadas enzimas amilolíticas (amilases, E 1100) e proteolíticas (proteases, E 1101). Sob a influência do primeiro, o teor de açúcares fermentescíveis na massa fermentada ou massa aumenta e uma certa quantidade de dextrinas se acumula, o que ajuda a preservar o frescor do pão. As enzimas proteolíticas contribuem para a formação de substâncias nitrogenadas de baixo peso molecular necessárias para a nutrição das leveduras, o que intensifica o processo de fermentação da massa.

As preparações enzimáticas domésticas mais comuns usadas na panificação são amilorizina P10X, G20X.

A gama de melhoradores de panificação oferecidos no mercado mundial inclui preparações enzimáticas altamente refinadas de empresas dinamarquesas. Novamil 1500 MG (Novo Nordisk) é uma preparação enzimática à base de amilase bacteriana. Fungamil Super AX (Novo Nordisk) e Tryndamil A 1000 (Danisco) são preparações enzimáticas à base de α-amilase fúngica. Esses melhoradores não requerem nenhum treinamento especial. Basta misturá-los com farinha destinada a amassar a massa.

Surfactantes (surfactantes), ou emulsificantes, são usados ​​para obter sistemas finamente dispersos estáveis. As moléculas surfactantes têm uma estrutura dipolar, ou seja, consistem em grupos hidrofílicos e hidrofóbicos. Eles estão localizados na interface e permitem regular as propriedades de sistemas heterogêneos, que, em particular, incluem massas, massas e outros produtos semi-acabados de produção de panificação,

Melhoradores à base de surfactantes incluem ésteres de mono e diglicerídeos de diacetil tartárico e ácidos graxos (E 472e), ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos acéticos e graxos (E 472b), mono e diglicerídeos de ácidos cítricos e graxos ( E472c), ao mesmo grupo de substâncias pertence o melhorador "Volzhsky-2". Recomenda-se usá-lo na dosagem de 1,0 ... 2,5% à massa de farinha para melhorar a estrutura da porosidade do miolo e prolongar o frescor do pão em 3 ... 4 horas. Por exemplo, Backaldrin (Áustria) desenvolveu melhoradores eficazes BAZ e Fadon , e a empresa Aplinand Barrett (Grã-Bretanha) - o medicamento antimicrobiano Nizaplin à base de nisina.

Na última década, o uso de glúten de trigo seco, um produto processado, expandiu-se significativamente na prática de moagem de farinha e panificação. farinha de trigo... O glúten de trigo nativo possui propriedades únicas que permitem criar uma estrutura estável da massa, controlar sua extensibilidade, aumentar a capacidade de retenção de gás e melhorar as características estruturais e mecânicas da massa.

A dosagem ideal de glúten de trigo seco é de 2 ... 4% em peso de farinha, dependendo de sua qualidade, enquanto aumenta o teor de umidade da massa em 1 ... 2%.

Atualmente, tanto em nosso país quanto no exterior, o uso de melhoradores multicomponentes é mais difundido, pois a farinha geralmente apresenta mais de um defeito, mas vários. Por exemplo, a farinha de trigo com baixo teor de glúten pode ser caracterizada por elasticidade excessiva ou insuficiente. Nesses casos, o uso de melhoradores apenas oxidantes ou apenas redutores não proporcionará o efeito desejado. A qualidade da massa e do pão será significativamente maior se aditivos emulsificantes e preparações enzimáticas apropriadas forem usados ​​em paralelo.

Aplicativo melhoradores complexos intensifica o processo de maturação da massa e a qualidade do pão. Devido ao efeito sinérgico das partes constituintes de tais preparações, é possível reduzir a dosagem de cada componente individual em cerca de v 2 vezes em relação ao geralmente aceito.

A variedade de melhoradores de panificação complexos domésticos preparados para introdução direta em massa ou massa, como UKKh-2 e UKKh-4, Ammlox e Effect (GosVNI-11KhP), é muito pequena e não pode satisfazer toda a variedade de necessidades industriais.

Atualmente, os melhoradores de panificação são populares, oferecidos por empresas mundialmente famosas como Puratos (Bélgica), S.I. Lesaffre (França), Pakmaya (Turquia), Dohler (Alemanha), Novo Nordisk (Dinamarca), Backaldrin (Áustria) e Ireks (Alemanha).

Muitas empresas produzem melhoradores de pão projetados para farinha de trigo com certos defeitos. Por exemplo, o melhorador Magimix F 3037 (França) é desenvolvido para farinha feita de grãos germinados e grãos danificados por uma tartaruga-inseto, e o melhorador Mazhilix F 3008 é projetado para farinha com glúten de crescimento curto.

Melhoradores eficazes de ação multifuncional são os melhoradores da série BIK, produzida em Togliatti e utilizada para melhorar a qualidade dos produtos de panificação com métodos normais e contínuos de preparação da massa, com sortimento variado, se necessário, estabilizar a qualidade da farinha.

Dependendo da composição dos melhoradores multicomponentes, eles são subdivididos em BIK-1, BIK-2, BIK-3, BIK-4, BIK-5, BIK-S, BIK-alt e são recomendados para fazer pão com farinha de trigo.

As empresas de panificação domésticas de grande a média capacidade, que produzem pães de centeio e centeio, usam tecnologia tradicional usando fermentos biológicos de centeio. Isso requer instalações de produção especiais, equipamentos adicionais e custos adicionais de energia.

Aditivos acidificantes modernos (culturas starter secas ou líquidas) produzidos por empresas nacionais e estrangeiras ajudam a evitar o uso de culturas starter tradicionais. Aditivos acidificantes são preparações multicomponentes contendo os seguintes componentes: malte leve, não fermentado - como fonte de enzimas; maltes escuros fermentados como agente aromatizante; ácidos orgânicos - para garantir a acidez necessária da massa; soro seco para a mesma finalidade.

Os aditivos acidificantes mais famosos são: Citrosoya (GosVNI-IHP), Bioex (Doka-Khleb), Ibis (S.I. Lesaffre), BAZ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Fortshrnt (Ireks).

Na produção de produtos de panificação e panificação, utilizam-se como melhoradores hidrocolóides, vários tipos de gomas, ácido oleico, seus sais de sódio, cálcio e potássio, arabinogalactanos, pectinas e outros polissacarídeos, cuja conveniência de uso se deve ao seu potencial dietético e terapêutico. e propriedades profiláticas.

Estudos sobre o uso de pectinas de maçã, cítricos e beterraba mostraram que sua introdução na massa afeta os processos biológicos, coloidais e microbiológicos durante o preparo da massa. Em particular, ao usar pectinas, o processo de fermentação é ativado, bem como o fortalecimento do glúten e a preservação do frescor dos produtos acabados.

A dosagem de pectina, que proporciona um aumento nos indicadores de qualidade dos produtos de panificação, é de 1...2% em peso de farinha. O período de conservação da frescura do pão com a introdução de substâncias pectina é aumentado em 12 ... 24 horas.

A introdução da pectina como aditivo alimentar na formulação de produtos à base de farinha permite resolver não só os problemas tradicionais de melhoria da qualidade e prolongamento do prazo de validade dos produtos acabados, mas também conferir a estes produtos novas propriedades profiláticas e medicinais.

Agentes antiaglomerantes e antiaglomerantes São aditivos sólidos, altamente dispersos e insolúveis em água que absorvem a umidade ou impedem o aumento da área de contato entre as partículas. Para evitar a aglomeração de pós higroscópicos, também é usada a hidrofobização da superfície da partícula com a ajuda de surfactantes. Moléculas surfactantes, adsorvidas na superfície das partículas sólidas, as cobrem com uma película fina, que cria uma barreira à penetração de umidade, provocando aglomeração e formação de grumos.

As substâncias sujeitas a processos de aglomeração e aglomeração são farinha, leite em pó, açúcar em pó e outros produtos alimentícios em pó, que são sistemas bifásicos, onde as partículas sólidas da fase dispersa são distribuídas em um meio de dispersão gasoso (ar) e são caracterizados por grande área superfície interfacial. A presença desta superfície determina três propriedades tecnológicas mais importantes dos pós:

v fluidez, determinada pelo valor da viscosidade inversa;

v compacidade, caracterizada pela alteração do volume do pó sob a ação de uma carga dinâmica;

v aglomeração durante o armazenamento, associada à formação de estruturas, cuja resistência excede a original.

A rastreabilidade e a aglomeração de produtos alimentícios em pó levam a uma diminuição na fluidez e à deterioração de suas propriedades de consumo e, em um caso extremo - à perda de qualidade do pó.

Pela sua natureza química, a esmagadora maioria dos aditivos desta classe funcional pertence a compostos inorgânicos de origem mineral. O grupo principal consiste em silicatos e aluminossilicatos de metais alcalinos, alcalinos terrosos e outros semelhantes em várias propriedades (potássio, sódio, cálcio, alumínio e zinco). Os compostos orgânicos que compõem esses aditivos incluem sais de ácidos graxos e polimetilsiloxano.

Semelhante a representantes de outros grupos, aditivos individuais usados ​​para evitar aglomeração e aglomeração de alimentos em pó podem desempenhar funções tecnológicas complexas. Assim, aditivos de outras classes funcionais também podem estabilizar os pós. Esses aditivos incluem sais de ácidos graxos fosfóricos, carbônicos e superiores, bem como polissiloxanos orgânicos.

As substâncias para processamento de farinhas ocupam um lugar especial entre os aditivos tecnológicos, pois, pela diversidade de sua natureza e finalidade, são especiais e dizem respeito apenas à produção de panificação. A conveniência e a eficácia do uso de aditivos alimentares como melhoradores de farinha e pão são determinadas pelas propriedades de panificação da farinha, pelas características do processo tecnológico, pela receita e pelos métodos de fabricação do pão. Devido à combinação de vários componentes, os melhoradores têm uma ampla gama de efeitos sobre a qualidade do pão: afetam a atividade de fermentação da massa, aumentam sua capacidade de retenção de gás e água e aumentam a elasticidade do miolo. Os melhoradores de pão neutralizam os desvios individuais na qualidade das matérias-primas no processo tecnológico de fabricação do pão e também ajudam a retardar o envelhecimento do pão e aumentar a duração de seu armazenamento. De acordo com sua finalidade funcional, os melhoradores utilizados na panificação são classificados nos grupos mostrados na Fig. 5.

Arroz. 5. Suplementos nutricionais- melhoradores da qualidade da farinha e do pão

Dependendo da composição química, esses aditivos são subdivididos em:

v melhorar o efeito oxidativo;

v potenciadores regenerativos;

v preparações enzimáticas;

v surfactantes;

v melhoradores complexos.

Os melhoradores da ação oxidativa regulam as propriedades reológicas da massa, fortalecendo e reduzindo a capacidade de ataque das substâncias proteicas da massa, inativando a proteinase e os ativadores de proteólise. Como resultado desses processos, a força da farinha, o gás e a capacidade de retenção de forma da massa aumentam, o volume do pão aumenta e o espalhamento dos produtos da lareira diminui, e o miolo do pão fica mais branco.

Melhoradores da ação oxidativa incluem: ácido ascórbico (E 300), azodicarbonamida (E 927a), peróxido de cálcio (E 930), peróxido de benzoíla (E 928), etc. Na Europa, Canadá, Japão, Rússia e Bielorrússia, o uso de potássio bromato (E 924a) é proibido devido ao seu efeito cancerígeno. Pela mesma razão, desde 1995, a Organização Mundial da Saúde desencorajou seu uso como suplemento alimentar.

É aconselhável usar melhoradores oxidativos para farinha com glúten excessivamente extensível, por exemplo, para farinha de grãos germinados e grãos danificados por um inseto.

A utilização destes melhoradores aumenta a capacidade de retenção de gás da massa, pelo que o volume do pão aumenta, a elasticidade e a estrutura da porosidade da polpa são melhoradas e o espalhamento dos produtos de forno é reduzido.

Os melhoradores com efeito redutor são usados ​​para alterar as propriedades reológicas de massas de farinha com glúten excessivamente forte e de crescimento curto. Ao mesmo tempo, a qualidade do pão melhora: o rendimento volumétrico do pão aumenta, o miolo fica mais elástico, solto. Não há rasgos e rachaduras na superfície dos produtos, típicos de pães feitos com farinha de trigo de alta qualidade.

Melhoradores do efeito redutor incluem tiossulfato de sódio (E 539), L-cisteína e seus sais de potássio e sódio (E 920).

Enzimas amilolíticas (amilases, E 1100) e proteolíticas (proteases, E 1101) são usadas como melhoradores com base em preparações enzimáticas em panificação. Sob a influência do primeiro, o teor de açúcares fermentescíveis na massa fermentada ou massa aumenta e uma certa quantidade de dextrinas se acumula, o que ajuda a preservar o frescor do pão. As enzimas proteolíticas contribuem para a formação de substâncias nitrogenadas de baixo peso molecular necessárias para a nutrição das leveduras, o que intensifica o processo de fermentação da massa. A mais comum das preparações enzimáticas domésticas usadas na panificação são as amilorizinas.

A variedade de melhoradores de panificação oferecidos no mercado mundial inclui preparações enzimáticas altamente purificadas, que são uma preparação enzimática à base de amilase bacteriana; uma preparação enzimática baseada em α-amilase fúngica, que, juntamente com atividade de α-amilase pentosanase; preparação enzimática à base de α-amilase fúngica. Esses melhoradores não requerem nenhum treinamento especial. Basta misturá-los com farinha destinada a amassar a massa.

Melhoradores à base de surfactantes (surfactantes) são usados ​​para obter sistemas estáveis ​​finamente dispersos. As moléculas de surfactante têm uma estrutura dipolar, ou seja, consistem em grupos hidrofílicos e hidrofóbicos. Portanto, eles estão localizados na interface e permitem regular as propriedades de sistemas heterogêneos, que, em particular, incluem massa, massa e outros produtos semi-acabados de produção de panificação.

Melhoradores à base de surfactantes incluem ésteres de mono e diglicerídeos de diacetil tartárico e ácidos graxos (E 472e), ácidos acético e graxos (E 472a), ácidos lácticos e graxos (E 4726), ácidos cítricos e graxos (E 472e).

Recomenda-se o uso de aditivos emulsificantes ao processar a farinha com qualquer glúten, enquanto a dosagem depende do grau de alongamento do glúten. O uso de aditivos emulsificantes melhora as propriedades físicas da massa, aumenta o volume do pão, melhora a estrutura do miolo, clareia-o e também retarda o envelhecimento.

Os amidos modificados, dependendo do método de produção, são divididos em hidrolisados ​​(com ácidos, enzimas), oxidados, inchados, ésteres de amido (fosfato, acetato), éteres de amido (carboximetilamido), amidos “reticulados” (compostos com fósforo oxicloreto, epicloridrina). Existem dezenove nomes diferentes de amidos modificados (E 1400-E 1405, E 1410-E 1414, E 1420-E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).

Na indústria de panificação, para melhorar a qualidade do pão, especialmente quando se utiliza farinha com propriedades de panificação reduzidas, jeitos diferentes amidos (E 1404). Isso aumenta o rendimento volumétrico do pão, melhora a porosidade e a elasticidade do miolo e retarda o envelhecimento do pão.

As substâncias para a farinha de branqueamento são os agentes oxidantes mais fortes, portanto, a farinha é tratada com elas imediatamente antes do uso.

Armazene o alvejante separadamente da farinha e de outros alimentos. A adição destes aditivos tecnológicos deve ser feita estritamente de acordo com as instruções. Estes incluem: hipossulfito de sódio, bromato de potássio ou bromato de potássio (E 924a). Em muitos países, dióxido de cloro, óxidos de nitrogênio, peróxidos de benzoato e acetona e outros compostos que são agentes oxidantes ativos são amplamente utilizados como branqueadores de farinha.

Devido ao fato de que os alvejantes afetam principalmente a qualidade da farinha e podem ser a razão de sua diminuição valor nutricional, a ingestão diária permitida para este grupo de substâncias foi substituída pela concentração permitida no produto - farinha.

Os melhoradores complexos contêm em proporções ótimas vários aditivos de várias naturezas e princípios de ação, cuja composição é especialmente selecionada levando em consideração a direção de ação pretendida desse melhorador.

A utilização de melhoradores complexos intensifica o processo de maturação da massa, melhora as propriedades estruturais e mecânicas e a qualidade do pão. Devido ao efeito sinérgico das partes constituintes de tais preparações, é possível reduzir a dosagem de cada componente individual em cerca de 2 vezes em comparação com a geralmente aceita.

O mercado externo possui uma grande variedade de melhoradores de panificação individuais e complexos com amplo espectro de ação. Eles se distinguem por uma dosagem ideal relativamente baixa - 0,2-0,5% em peso de farinha, alta eficiência, extremamente conveniente - para trabalhar (não requer equipamento especial e preparação especial), são adequados para os métodos tradicionais de fazer pão e para formas modernas - com um processo de fermentação de massa encurtado.

A utilização destes potenciadores permite:

v aumentar o nível de formação de gás na massa em pelo menos 30%;

v aumentar o volume específico do pão em pelo menos 1,4 vezes;

v prolongar a frescura do pão em pelo menos dois dias;

v para acelerar o processo tecnológico de fazer pão.

v A composição dos melhoradores mais complexos de empresas estrangeiras, em regra, inclui os seguintes componentes principais:

v agentes oxidantes (geralmente ácido ascórbico), que fortalecem o glúten excessivamente extensível característico da farinha de grãos germinados ou grãos danificados por um percevejo;

v preparações enzimáticas que permitem encurtar o tempo de fermentação da massa e evitar a sua propagação durante a fermentação e cozedura;

v aditivos emulsionantes que melhoram a elasticidade da massa e ajudam a prolongar a frescura do produto acabado;

v substâncias açucaradas que aumentam a atividade fermentativa das leveduras;

v sais minerais que aumentam o valor biológico dos produtos de panificação e, em alguns casos, por exemplo, ao usar propionato de cálcio, previnem o desenvolvimento da “doença da batata” no pão.

O uso de melhoradores de panificação complexos é conveniente porque permite alternar das tecnologias tradicionais de longo prazo para preparar pães e produtos de panificação para métodos modernos acelerados de produção, além de ajustar sua qualidade.

Os agentes de panificação incluem levedura de panificação, que é uma biomassa de células vivas capazes de fermentar meios contendo açúcar. Para melhorar a estrutura e a textura dos produtos alimentícios na indústria de confeitaria e panificação, também são usados ​​desintegrantes químicos, por exemplo, dihidrogenofosfato de sódio (E 339). Uma função semelhante é desempenhada por agentes de fermentação para a massa - tartarato de amônio C 4 H 4 O 6 (NH 4) 2, bicarbonato de sódio NaHCO 3, amplamente utilizado em panificação caseira (na embalagem de alguns produtos, este número também denota di-hidrogênio de sódio citrato, que é usado como emulsificante), e também bicarbonato de amônio, que é usado para fazer alguns tipos de biscoitos. O fermento em pó para massa se decompõe quando aquecido com a formação de gases e, assim, dá ao produto acabado a maciez necessária.

Este é o grupo mais numeroso de melhoradores. Os agentes oxidantes típicos usados ​​na indústria de panificação incluem bromatos, iodatos de potássio, azodi-carbamida, perboratos, peróxido de cálcio, persulfatos, ácido ascórbico, oxigênio, etc. potenciadores. Auerman, R.D. Polandova, V.I.Drobot, W. Arnold, JI. I. Puchkova, I. V. Matveeva, B. JI. Kulmbach, L. Charles, S. Davids, et ai.

Uma característica dos intensificadores oxidativos é sua capacidade de alterar o estado do complexo proteína-proteinase da farinha, para influenciar suas substâncias proteicas (fortalecendo e reduzindo o ataque de proteínas por enzimas proteolíticas da farinha devido à formação de pontes dissulfeto pela oxidação de grupos sulfiidril adjacentes ), em ativadores de proteólise (inativação por oxidação de grupos sulfidrila) e em proteinase (transformação em uma forma inativa por oxidação de grupos sulfidrila). Como resultado desses processos, a “força” da farinha aumenta, as propriedades estruturais e mecânicas da massa, a capacidade de retenção de gás e forma da massa melhoram, o volume aumenta e a dispersão dos produtos da lareira diminui. Ao usar melhoradores oxidantes, o efeito de branqueamento do miolo dos produtos de farinha é observado como resultado da oxidação e descoloração dos pigmentos da farinha.

As doses óptimas de melhoradores do efeito oxidante são (% da massa da farinha): iodato de potássio 0,00040,0008, azodicarbonamida 0,002-0,003, persulfato de amónio 0,01-0,02; peróxido de acetona 0,002-0,004, ácido ascórbico 0,001-0,02.

Bromato de potássio(KBrO 3) é um pó fino e cristalino Branco Solúvel em água.

O bromato de potássio é usado em baixas concentrações - 0,001-003% (1-3 g por 100 kg de farinha), dependendo das propriedades da farinha e dos parâmetros de amassamento da massa.

O bromato de potássio é um agente oxidante de ação lenta. Isso é atribuído ao fato de que seu efeito oxidativo é acelerado à medida que a acidez da massa aumenta.

Iodato de potássio - agente oxidante de ação rápida. A este respeito, nos Estados Unidos, uma mistura de bromato de potássio e iodato de potássio na proporção de 4: 1 é frequentemente usada como agente oxidante. Uso de iodato de potássio na Rússia e países Europa Ocidental, exceto para a Alemanha, não é permitido.

Ao contrário do bromato de potássio persulfato de amônio ( NH 4) 2 SO 8 combina um efeito oxidativo que melhora as propriedades estruturais e mecânicas da massa e a capacidade de estimular um pouco a formação de gás na massa. Este último se deve ao fato deste composto ser uma fonte adicional de nutrição nitrogenada para as células de levedura, aumentando sua atividade fermentativa na massa. Aditivos de persulfato de amônio na quantidade de 0,01-0,02 % à massa de farinha causam um aumento no volume de produtos de farinha, uma melhoria nas propriedades estruturais e mecânicas do miolo e um aumento na capacidade de retenção de forma dos produtos de lareira.

Como observado acima, como um agente oxidante melhorador na indústria de panificação é usado peróxido de cálcio ... O peróxido de cálcio melhora propriedades físicas massa, aumenta sua capacidade de retenção de gás, melhora a qualidade dos produtos de farinha. Ao contrário do bromato e iodato de potássio, o peróxido de cálcio reduz a acidez dos produtos de farinha. A dosagem ideal deste melhorador depende do tipo de farinha e sua força. O maior efeito da adição da droga é obtido com um método seguro de preparação da massa. No caso de métodos de preparação de massa em duas fases, é aconselhável adicionar a preparação à massa. Devido ao fato do peróxido de cálcio ser insolúvel em água, uma das possíveis formas de sua introdução é a adição direta da preparação à farinha. A quantidade máxima permitida de peróxido de cálcio é de 20 mg/kg de farinha.

Vitamina C (vitamina C) é um suplemento nutricional impecável em termos de fisiologia e higiene

nutrição. Seu uso na indústria de panificação é aprovado pelas autoridades médicas relevantes e leis de alimentos em muitos países, que proíbem o uso de quaisquer outros melhoradores químicos para esse fim.

A monografia de I. Matveeva e I. Belyanskaya enfatiza que o efeito do ácido ascórbico na massa, assim como a dosagem, depende do tipo de farinha e de sua qualidade. O efeito de melhoria do ácido ascórbico é mais pronunciado ao usar farinha com qualidades de cozimento baixas e médias.

Quando alguns melhoradores oxidantes são introduzidos na massa, nota-se um aumento significativo na capacidade de absorção de água da massa; é necessário adicionar 0,5-1,5% a mais de água do que o habitual, caso contrário, a massa terá uma consistência muito forte, capacidade de retenção de gás reduzida. O ácido ascórbico é usado em dosagens (% em peso de farinha) dependendo de suas propriedades de panificação e do método de preparação da massa: em longo prazo (tecnologias tradicionais) - 0,002-0,02, em métodos acelerados e com base em produtos semi-acabados congelados - 0,001-0,005.

Nos últimos anos, a direção do uso de preparações enzimáticas como melhoradores da ação oxidativa vem se desenvolvendo ativamente. Em vários países, produtos ou preparações com alta atividade de lipoxigenase são usados ​​para melhorar a qualidade dos produtos de farinha.

O grupo de potenciadores oxidativos inclui tensoativos aniônicos (surfactante). Recentemente, na indústria de panificação, eles encontram uso cada vez mais difundido como estabilizadores de massa altamente eficazes. Os mais difundidos são derivados de ácido lático e ésteres de monoglicerídeos com ácidos orgânicos.

Estudos têm demonstrado que surfactantes aniônicos são capazes de precipitar e desnaturar proteínas e inativar enzimas. Acredita-se que essas substâncias

combinam-se com proteínas como resultado da ação de forças eletrostáticas. A formação desses complexos e sua estabilização ocorrem devido a uma afinidade específica decorrente das forças de van der Waals entre grupos apolares de íons ligados de tensoativos, resultando em mudanças significativas nas propriedades das substâncias proteicas da farinha de trigo.

Quando são adicionados à massa a partir de farinha “média” e “fraca” em uma quantidade de 0,5 a 1,5%, a massa fica mais estável quando amassada, forma-se mais lentamente, a elasticidade do glúten aumenta muito e sua extensibilidade diminui.

Assim, os tensoativos aniônicos têm um efeito positivo no caso de processamento de farinha "fraca". Quando estas substâncias são adicionadas, a estabilidade da forma da massa aumenta, o espalhamento do pão de forno diminui drasticamente, o volume específico aumenta significativamente, a estrutura da porosidade e as propriedades estruturais e mecânicas do miolo melhoram e o pão permanece fresco por um muito tempo.

É interessante considerar o efeito de polissacarídeos ácidos pertencentes ao grupo dos tensoativos aniônicos na qualidade de produtos de panificação.

Há informações de que o uso de polissacarídeos de algas marinhas na produção de produtos de farinha é baseado em sua interação com proteínas. R. Selivan observou que quando carragenina e furcellaran interagem, o glúten é fortalecido e sua quebra sob a ação de enzimas proteolíticas cessa. O efeito desses polissacarídeos é semelhante ao efeito dos surfactantes aniônicos no glúten e provavelmente se baseia no mesmo mecanismo.

Um estudo mais aprofundado do efeito de polissacarídeos de algas marinhas: ágar, agaróide, alginato de sódio, carragenina, furcellaran nas propriedades do glúten e da massa “fracos” foi realizado por NP Kozmina e VI Baranova.

Eles descobriram que o efeito desses polissacarídeos nas propriedades do glúten da farinha de trigo não é

o mesmo. Eles fortalecem o glúten e a massa ao máximo, melhoram a qualidade do pão com carragenina e furcellaran; alginato de sódio e agaróide têm um efeito ligeiramente menor. Com um aumento na concentração de polissacarídeos, seu efeito positivo na qualidade do glúten e da massa aumenta. Esses estudos também observaram a relação entre o efeito fortalecedor dos polissacarídeos e seu efeito antiadesão. A adição de carragenina reduz a viscosidade da massa de farinha defeituosa e adquire qualidades normais.

Na produção de bolos e muffins, pode-se adicionar de 0,05 a 0,1% de alginato de sódio com base no peso da farinha incluída na receita, o que melhora a estrutura, contribui para a conservação e distribuição uniforme umidade em produtos acabados. Atualmente, a pectina é utilizada na produção de farinha de confeitaria e produtos de panificação, o que retarda o envelhecimento e melhora a qualidade do pão a partir de farinha de trigo “fraca”, moída de grão afetado por uma tartaruga-inseto, em termos de rendimento de volume, estabilidade dimensional , estado de porosidade, compressibilidade do miolo. No trabalho de OV Yakovleva, é mostrado que a introdução de pectina de beterraba na massa em uma quantidade de 0,1 a 0,5% em peso de farinha ao fazer pão com farinha de trigo melhora a qualidade do pão; rendimento volumétrico aumenta em 6-10%, compressibilidade - em 8-23%.

O estado de glúten da massa é influenciado por açúcares, sais, ácidos orgânicos, dureza da água e outros fatores.

O estudo do efeito dos ácidos minerais nas propriedades do glúten mostrou que o tratamento do glúten com soluções fracas de ácido clorídrico (por exemplo, 0,1 N) melhora significativamente suas propriedades. Assim, o glúten fraco, lavado da massa amassada com água da torneira, espalha após um curto período de imersão, enquanto o glúten da massa amassada com uma solução de ácido clorídrico 0,1 N, em termos de elasticidade e resiliência, pode ser caracterizado como médio.

Os ácidos orgânicos têm um efeito semelhante: cítrico, acético, lático, tartárico, málico, succínico, etc.

Pesquisa JI ... Kazanskaya et al., estabeleceram um efeito positivo dos ácidos orgânicos di e tricarboxílicos - succínico, fumárico, cítrico, tartárico - nas propriedades físicas da massa e na qualidade do pão feito com farinha de trigo de alta qualidade. Nota-se que quando o glúten é exposto a ácidos de maior concentração, sua capacidade de hidratação diminui, o que é acompanhado por uma alteração nas propriedades estruturais e mecânicas do glúten: torna-se escuro, quebradiço e perde sua capacidade de esticar.

O sal de mesa em concentrações de 1-1,5% na fase líquida aumenta a hidratação das proteínas do glúten da farinha na massa e, portanto, enfraquece as propriedades físicas do glúten. Maiores concentrações de sal causam desidratação e espessamento do glúten, melhorando suas propriedades físicas.

O açúcar tem um efeito desidratante nas proteínas inchadas da estrutura de glúten na massa. Verificou-se que os dissacarídeos têm um efeito desidratante mais perceptível nas propriedades da massa de glúten do que os monossacarídeos.

Vários estudos estudaram o efeito dos aminoácidos nas propriedades reológicas do glúten. Aminoácidos essenciais foram encontrados para enfraquecer o glúten. Assim, histidina e arginina reduzem a resistência ao alongamento em 40%, lisina, metionina - em 17%. Os aminoácidos ácidos aumentam a resistência ao alongamento, ou seja, fortalecem o glúten: ácido aspártico - em 40%, ácido glutâmico - em 30%. Os aminoácidos anfotéricos fortalecem o glúten e o efeito de fortalecimento depende da concentração do aminoácido. Assim, com uma concentração de glicina de 7,5%, o fortalecimento do glúten é de 67%. Os aminoácidos com uma grande cadeia hidrofóbica (triptofano, fenilalanina) têm pouco efeito. Provavelmente devido à baixa solubilidade, eles aumentam a consistência do glúten em 10%.

As dosagens de melhoradores oxidativos dependem da qualidade da farinha, receita, método e modos de preparo da massa.

Melhoradores. Para que são usados ​​8 de abril de 2017

Os melhoradores de pão modernos são aditivos complexos especiais adicionados à farinha ou massa com a finalidade de
melhorar a qualidade do pão e regular o processo tecnológico.

A atitude dos padeiros em relação ao uso de melhoradores até agora tem sido, digamos, não muito positiva. Isso se deve ao fato de que na mídia, nas publicações de histórias de horror sobre esses mesmos potencializadores, eles se manifestaram tecnólogos de grandes padarias.

POR QUE FALAM MAL DESSES MELHORADORES?
O fato é que na URSS nas padarias, ao amassar a massa em farinha, foram adicionados aditivos químicos como bromato de potássio, bromato de cálcio e azodicarbonamida. E embora seu consumo fosse milésimo por cento em relação à farinha, para os trabalhadores da padaria eles entregavam problemas como alergias e irritações na pele quando em contato com eles.

Os padeiros foram obrigados a adicionar esses reagentes, conforme exigido pelas instruções tecnológicas.
E tudo isso visava melhorar, o que às vezes era produzido a partir de grãos para ração.

Quando na década de 90 surgiram no mercado melhoradores complexos importados, que não se destinavam a longas cadeias tecnológicas, os especialistas da velha escola começaram a "assustar" os consumidores com pão com química.
Mais tarde, tendo entendido os meandros do uso de novos melhoradores complexos, tendo aprendido o que está incluído em sua composição,
principais especialistas A.P. Kosovan, T.P. Turchaninova do Instituto Estadual de Pesquisa da Indústria de Panificação DESMONTOU ESTE MITO,
explicou a antipatia dos tecnólogos pelos melhoradores:

“Em muitas padarias, a massa é amassada em grandes recipientes, o que dificulta a distribuição uniforme (melhoradores).
Além disso, de acordo com os tecnólogos, as empresas se esforçam para usar o mínimo de melhoradores e outros aditivos alimentares, considerando que os compradores preferem pães feitos com tecnologias tradicionais sem o uso de melhoradores.
Parece-nos que esta questão é controversa. Os melhoradores são, sem dúvida, necessários.

No entanto, a população está mal informada sobre os seus méritos, e as preocupações dos consumidores são compreensíveis.”

Mas muitos são conhecidos há muito tempo pela humanidade. ... ...

Por que as mini-padarias se interessaram por melhoradores ultimamente? Qual é a razão para isto?
Acredito que há três boas razões. PRIMEIRO - instável qualidade da farinha. O artigo mencionou o método de uso de enzimas, glúten, ácido ascórbico, etc. Mas na produção surge uma situação em que é necessário resolver um complexo de problemas.
SEGUNDO - aumentando concorrência e a necessidade de expansão constante do alcance. Não é possível iniciar a produção em todos os lugares, abrir butiques de pão. Este pão requer trabalho manual e pertence ao pão da categoria de preço médio e alto. Os consumidores estão cada vez mais exigentes com a qualidade dos produtos, incluindo produtos de panificação.
TERCEIRO - problema de pessoal em padarias e um fator de economia de custos. Surge um dilema - como produzir um número menor de padeiros para manter o mesmo volume de produção. Além disso, as taxas de serviços públicos cada vez maiores estão forçando os padeiros a procurar maneiras de economizar dinheiro. Expansão constante, mudança de sortimento ao assar pão usando tecnologias tradicionais requer trabalho e espaço adicionais.

A APLICAÇÃO DE MELHORES contribui para:

garantias de qualidade estável de produtos de panificação feitos de farinha com baixas propriedades de panificação;

A utilização de tecnologias aceleradas para fazer pão (sem fermentação ou com curta maturação);

Mudança rápida na gama de produtos;

Melhorando a aparência, sabor e vida útil

Reduzindo a dependência do resultado final em desvios na qualidade da farinha, matérias-primas adicionais e parâmetros da tecnologia
processo;

Poupança:
diminuindo o tempo de preparo da massa e, consequentemente, reduzindo remunerações e custos de eletricidade;
redução das áreas de produção;
melhorando a qualidade, aumentando o volume de produtos - aumentando os preços.

CLASSIFICAÇÃO DOS MELHORADORES:

MELHORADORES DO EFEITO OXIDANTE

Usado para farinha com glúten excessivamente elástico. Eles são usados ​​para acelerar o amadurecimento e branqueamento da farinha.

MELHORADORES DE RESTAURAÇÃO

Aumentam a extensibilidade do glúten, reduzem sua elasticidade, aceleram a maturação da massa e melhoram a qualidade do pão. Com a adição de tais melhoradores, os produtos de panificação tornam-se mais elásticos, sua porosidade e volume aumentam. A superfície do pão não tem rachaduras ou quebras.

A eficiência dos melhoradores é aumentada com a ajuda de métodos tecnológicos destinados a estabilizar o processo.

Ao usar melhoradores, é importante usar equipamentos modernos.

Assim, por exemplo, o maior efeito de usar um melhorador ao amassar a massa em uma amassadeira de duas velocidades.

Para maior clareza, fiz a seguinte tabela.

DE SUA EXPERIÊNCIA:

Em 1992, quando estava criando minha padaria, decidi utilizar os melhores equipamentos e tecnologias modernas.

O equipamento foi selecionado da Alemanha - fornos rotativos, amassadeira de duas velocidades, divisor de massa, câmaras de fermentação….

Os tecnólogos me aconselharam a usar melhoradores. Para entender o que é, visitei uma fábrica na Áustria que produz melhoradores.

Em primeiro lugar, foi importante para mim o que está incluído nos melhoradores.

Produtos de malte- os principais componentes dos melhoradores. Graças a eles, o fermento recebe uma grande quantidade do alimento necessário para a fermentação. Isso reduz o tempo de fermentação e a quantidade de levedura introduzida.

Produtos de açúcar- acelerar o processo de fermentação, melhorar o sabor dos produtos acabados, criar uma crosta brilhante avermelhada.

Gorduras. Aumente a elasticidade do miolo, dê aos produtos uma aparência atraente aparência, aumentar o volume de produtos acabados, melhorar o sabor e o aroma dos produtos acabados, retardar o processo de envelhecimento.

Emulsionantes (lecitina, monoglicerídeo)... Eles aumentam a estabilidade da massa durante a fermentação, aumentam o volume do produto, aumentam a elasticidade do miolo, melhoram a estrutura da massa e prolongam o frescor.

Enzimas. Eles melhoram as propriedades estruturais e mecânicas do miolo, aumentam a vida útil do produto acabado.

Estabilizadores. Eles alimentam leveduras, ativam enzimas, regulam a dureza da água.

Acidificantes(ácido lático, cítrico, acético). Os ácidos reduzem a atividade enzimática, melhoram as propriedades reológicas, previnem o desenvolvimento de fungos mofados, previnem o desenvolvimento da “doença da batata” no pão e contribuem para o prolongamento do frescor.

Naquela época, melhoradores complexos não foram criados, então eles tiveram que ser combinados de acordo com os objetivos tecnológicos (aumentar o volume, formar um miolo grande poroso, etc.).

Os melhoradores me permitiram desenvolver mais de 40 tipos de produtos de panificação no menor tempo possível (se você se lembra, no início dos anos 90, as padarias produziam de 3 a 4 tipos). E, em seguida, atualize constantemente o sortimento.

Melhoradores complexos já foram desenvolvidos - para baguete, para ciabatta, para pão de centeio, para assar, etc.

Além disso, os fabricantes de melhoradores estão desenvolvendo regulamentos(tecnologia e receita) Isso facilita o trabalho do padeiro.

RESUMIR:

A dosagem de melhoradores quando adicionados à farinha é pequena 0,2 -3,0%.

Na composição dos próprios melhoradores, a proporção de componentes ativos não alimentares é muito pequena. O uso de melhoradores é revisado e aprovado pelas autoridades de saúde.

Portanto, você não deve ter medo de usar melhoradores complexos modernos. Mas... você precisa ter cuidado!