ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

И.Б. Шарфунова, т.Н. Абакумова технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья

Лабораторный практикум

Для студентов вузов

Кемерово 2014

УДК 664 (075,8)

ББК 36-1я 73

Рецензенты:

В.О. Талова , эксперт–специалист ООО «Сертификационный центр»,

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Шарфунова И.Б.

Ш Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья:лабораторный практикум / И.Б.Шарфунова, Т.Н.Абакумова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – с.

Содержит лабораторные работы и теоретические положения по дисциплине «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья», рекомендуемую литературу. Предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения

УДК 664 (075,8)

ББК 36 -1я 73

 КемТИПП, 2014

В мировой пищевой промышлености используется множество пищевых добавок и их композиций, многие технологические процессы требуют использования специальных технологических добавок, отдельные отрасли пищевой промышленности используют улучшители при производстве продуктов питания. В связи с этим изучение состава, свойств и области применения различных добавок является весьма важным.

Включение в учебный процесс лабораторных работ позволяет конкретно изучить технологические свойства отдельных функциональных классов пищевых и технологических добавок, улучшителей, используемых при производстве продуктов питания из растительного сырья. Проведение лабораторных работ в виде учебно-исследовательских работ повышает самостоятельность и активность студентов при усвоении материала. Лабораторный практикум предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения.

В лабораторном практикуме представлены четыре лабораторные работы.

Для выполнения лабораторных работ необходимо предварительно усвоить цель работы, методику определения показателей качества. Готовность студента к выполнению лабораторной работы проверяется преподавателем. По результатам проведения работы необходимо оформить отчет, который должен включать: цель работы, экспериментальную часть, выводы.

Лабораторная работа №1 изучение технологических свойств вкусовых и ароматических веществ

Цель работы: Изучение технологических свойств сахарозаменителей, подсластителей, ароматизаторов

Теоретическая часть

В современном пищевом производстве для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (глюкозно-фруктозные сиропы, фруктозу, глюкозу и другие углеводы, сорбит, ксилит, мальтит и другие полиспирты), а также интенсивные подсластители. Заменители сахара могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости. Интенсивные подсластители являются веществами не углеводной природы и слаще сахарозы в сотни и тысячи раз. Благодаря отсутствию в них глюкозного фрагмента они не требуют инсулина для усвоения и могут использоваться при производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Исключительно высокий коэффициент сладости (Ксл) позволяет производить с их помощью недорогие низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

Сахарозаменители придают пищевым продуктам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара (например, являются структурообразователями в сахарных кондитерских изделиях). По силе сладости они не очень отличаются от сахара. По химической природе они являются производными углеводов – полиспиртами (полиолами). Полиолы не гигроскопичны и не кристаллизуются, вследствие чего срок годности карамели, изготовленной с сахарозаменителем, существенно дольше, так как она не намокает и не образует мягкой кристаллической сахарной корочки. Поскольку полиспирты не вступают в реакцию Майяра и не карамелизуются, их использование вместо сахара в производстве сдобы и мучных кондитерских изделий приводит к получению изделий более светлых, чем обычно. Сахарозаменители-полиспирты медленно всасываются в тонком кишечнике. В толстом кишечнике они расщепляются ферментами, затем усваиваются (инсулинонезависимо) с выделением 2,4 ккал/г. Полиолы не вызывают кариес зубов. Большие дозы (однократная свыше 20г, дневная 50г) могут вызвать жидкий стул и вздутие живота.

Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. Фруктоза более легко вступает в реакции меланоидинообразования и карамелизации, поэтому выпечные изделия с ней подрумяниваются быстрее и следует снижать температуру их выпечки на 20-40%. Фруктоза не вызывает резкого повышения сахара в крови, так как постепенно изомеризуется в глюкозу, усваивается с выделением 3,8 ккал/г.

Таблица 1.1

Характеристика популярных сахарозаменителей

Коэффициенты сладости, указанные в таблице, являются ориентировочными, и в зависимости от физико-химических свойств конкретного продукта и кислотности среды они могут меняться. Ориентировочный коэффициент сладости – относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше, чем сахарозы, следует взять подсластителя для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9-% раствору сахарозы.

Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Они могут быть натуральными и синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957), глициризин (Е958), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), стевиозид (Е960). Тауматин выделяют из плодов африканского дерева катемфе, он в 1600-2500 раз слаще сахарозы и используется в специальных сортах жевательной резинки. Глициризин - сладкое вещество лакрицы, получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и Средней Азии, в России – из корней солодки, в 50-100 раз слаще сахарозы, обладает специфическим лакричным привкусом, послевкусием и запахом, является пенообразователем, используется при производстве халвы. Сладость неогесперидина дигидрохалкона очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 330 до 2000, при этом он обладает привкусом ментола. Применяется в составе смесевых подсластителей. Стевиозид – экстракт медовой травы, в последние годы выращиваемой в Краснодарском крае. Он в 100-300 раз слаще сахарозы. Находит применение в пищевой промышленности как экстракт стевии, так и сами листья стевии, как компонент пряных смесей или зеленого чая. В целом, натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности.

Среди синтетических интенсивных подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, ацесульфам К, сукралоза) по вкусовым качествам. К тому же в ряде стран сахарин и цикламаты запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся.

Таблица 1.2

Индивидуальные синтетические подсластители и их свойства

	Наименование		Растворимость в воде при 20◦С, г/л	Оптимальные значения рН	ДСД, мг/кг веса тела
	Ацесульфам К
	Аспартам
	Цикламовая к-та и ее соли
	Сахарин и его натриевая соль
	Сукралоза

Удобно использовать замену сахара на интенсивные подсластители при производстве многих пищевых продуктов. При этом не только снижаются складские и транспортные расходы, уменьшается вероятность микробиологической порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа (например, при производстве напитков). Потеря массы компенсируется увеличением количества воды, а снижения вязкости можно избежать добавкой фруктовых концентратов или загустителей. При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфам К. Кроме того, ацесульфам К быстрее других подсластителей растворяется в воде, поэтому его часто используют в производстве порошкообразных продуктов быстрого приготовления (например, порошкообразных концентратов для приготовления напитков).

Профиль вкуса интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать раньше или позже, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильный или слабый, чем у сахара вкус, или другие привкусы. Например, аспартам обладает приторным сладким вкусом, его сладость ощущается значительно дольше, чем сахара. При использовании ацесульфама К сладкий вкус быстро ощущается и также быстро исчезает. Передозировка сахарина ухудшает его вкус, возможен металлический и горьковатый привкус. Стевиозид в небольших количествах вызывает ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Сукралоза дает упрощенное ощущение сладости. Цикламат имеет не высокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса. Поэтому для получения профиля сладости, достаточно близкого к профилю сладости сахара, рекомендуют использовать смеси интенсивных подсластителей друг с другом или с сахарозаменителями. Кроме того, при смешивании подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет снизить их дозировку.

Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают исходя из их коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Причем замена сахара может быть как полной, так и частичной. Необходимое количество подсластителя П, кг можно рассчитать по формуле:

П = С / Ксл, (1.1)

где С –количество заменяемого сахара, кг;

Ксл – коэффициент сладости.

Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуется, предварительно растворив их в небольшом количестве продукта или одного из его компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных растворов. Для аспартама можно рекомендовать приготовление растворов с концентрацией 1%, для сукралозы – 5%, для остальных индивидуальных и смесевых подсластителей – 10%. Заменители сахара вносят в продукт так же, как и сахар, - в виде сиропа.

Аромат – один из основных показателей качества пищи. Аромат продуктов определяется смесью летучих веществ, которые поступают из продукта в паровую (газовую) фазу над ним. Качество аромата зависит от состава летучих веществ в паровой фазе, интенсивность аромата – от концентрации этих веществ. Аромат пищевых продуктов обусловлен вкусоароматическими веществами, как имеющимися в исходном продукте или сырье, так и образующимися при их обработке. Ароматы многих натуральных продуктов нестойки, быстро исчезают или изменяются при технологической обработке. Это обусловливает необходимость применения пищевых ароматизаторов.

Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. В соответствии с этим определением по СанПиН к пищевым добавкам – ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодовоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

Ароматизаторы добавляются к пищевым продуктам с целью:

Стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

Восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки или хранения;

Усиления натуральных вкуса и аромата продуктов;

Придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (например, леденцовой карамели);

Придания вкуса и аромата безвкусным продуктам (таким, как жевательная резинка, мороженое и т.д.).

Пищевой ароматизатор – это 30 –50, а иногда более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (экстракцией, дистилляцией и др.) из исходных материалов растительного и животного происхождения. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов практически невозможно:

Они, как правило, слабы и нестабильны;

Для их получения требуется колоссальное количество исходного материала.

Решить эти проблемы помогают ароматические вещества идентичные натуральным.

Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Эти ароматические вещества получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерны высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем ванили, что обходится в 250 –300 раз дешевле. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Он более чистый, не содержит сопутствующих веществ.

Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует, т.е. соединение полученное синтетическим путем и не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира, в том числе и в нашей стране, в количестве не более 0,1 г/кг продукта Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, мяса, рыбы и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы – все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей и порошков, иногда - паст. Ароматизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле или триацетине. При использовании пропиленгликоля повышается стабильность и качество ароматизаторов, увеличивается срок их хранения в 2-2,5 раза. При использовании ароматических эссенций в виде растворов их в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные. Порошкообразные - чаще всего получают микрокапсулированием, которое осуществляют методом совместной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями обычно являются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль. Состав вкусоароматической добавки, предлагаемой фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий – со средними нотами и термостойкие. Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов – 50-150 г на 100 кг продукта, порошкообразных – 200-2000 г на 100 кг продукта, эфирных масел – 1-50 г на 100 кг продукта.

Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, эфирное масло можно вводить в продукт неразбавленным или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже.

Лекция 14. Улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители. Благодаря комби­нации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.

В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют наследующие группы:

v улучшители окислительного действия;

v улучшители восстановительного действия;

v модифицированные крахмалы

v ферментные препараты;

v поверхностно-активные вещества;

v комплексные улучшители.

Наиболее многочисленной группой пищевых добавок, используемых в хлебопекарном производстве, являются улучшители окислительного действия. К ним относятся аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 928) и др. Следует отметить, что в настоящее время в странах Европы, Канаде, Япо­нии, России применение бромата калия (Е 924а) запрещено ввиду его канцерогенного действия.

Применение этих улучшителей повышает газоудерживаюшую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улуч­шаются эластичность и структура пористости мякиша, снижается расплываемость подовых изделий. Оптимальная концентрация улучшителей 0,001...0,01 %к массе муки. При их избыточном количестве качество хлеба ухудшается: мякиш уплотняется, на корке об­разуются рубцы и бугры.

В качестве улучшителей окислительного действия в последние годы находят применение также ферментные препараты (ФП) окис­лительного действия (оксидам, пероксидазы).

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейкови­ной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улуч­шается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К улучшителям восстановительного действия относятся тиосуль­фат натрия (Е 539), L-цистин и его калиевые и натриевые соли (К 920). В зависимости от способа выпечки хлеба эти улучшители вносят в количестве 0,001...0,002% к массе муки.

В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и хими­ческими методами. Их применение повышает гидрофильные свойст­ва муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба. Хлеб, приготовленный с модифицированным крах­малом, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления. В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварки. В настоящее время существует 19 разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400...Е 1405, Е 1410...Е 1414, Е 1420...Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особен­ность которых состоит в ускорении биохимических процессов, про­текающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содер­жащимися в них.

В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воз­действии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения готового продукта. Главные из них – крахмал, белки, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны.

В хлебопечении используются, как правило, амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) фермен­ты. Под воздействием первых повышается содержание сбражива­емых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое коли­чество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрож­жей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста.

Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризин П10Х, Г20Х.

В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки датских фирм. Новамил 1500 MG (Novo Nordisk) представ­ляет собой ферментный препарат на основе бактериальной ами­лазы. Фунгамил Супер АХ (Novo Nordisk) и Триндамил А 1000 (Danisco) - ферментные препараты на основе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточ­но просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ ), или эмульгаторы, ис­пользуются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, то есть состоят из гид­рофильных и гидрофобных групп. Они располагаются на поверх­ности раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетероген­ных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и дру­гие полуфабрикаты хлебопекарного производства,

К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е 472Ь), моно- идиглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с), к этой же группе ве­ществ относится улучшитель «Волжский-2». Его рекомендуют при­менять и дозировке 1,0...2,5% к массе муки для улучшения структу­ры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3...4 ч. Например, фирма Backaldrin (Австрия) разра­ботала эффективные улучшители БАЗ и Фадона, а фирма Aplinand Barrett (Великобритания) - антимикробный препарат Низаплин на основе низина.

В последнее десятилетие в мукомольной и хлебопекарной практике существенно расширилось использование сухой пшенич­ной клейковины - продукта переработки пшеничной муки. Нативная пшеничная клейковина обладает уникальными свойствами, ко­торые позволяют создавать стабильную структуру теста, контроли­ровать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способ­ность, улучшать структурно-механические характеристики теста.

Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины состав­ляют 2...4% к массе муки в зависимости от ее качества при одновре­менном увеличении влажности теста на 1...2%.

В настоящее время как у нас в стране, гак и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпо­нентных улучшителей, так как мука чаще имеет не один дефект, а несколько. Например, пшеничная мука с низким содержанием клейковины может характеризоваться либо ее излишней, либо не­достаточной растяжимостью. В таких случаях применение улучшителей только окислительного или только восстановительного дей­ствия не обеспечит желаемого эффекта. Качество теста и хлеба будет значительно выше, если параллельно использовать эмульги­рующие добавки и соответствующие ферментные препараты.

Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.

Ассортимент подготовленных к непосредственному внесению в опаpy или тесто отечественных комплексных хлебопекарных улучшителей, таких, как УКХ-2 и УКХ-4, Аммлокс и Эффект (ГосВНИ-11ХП), слишком мал и не может удовлетворить все разнообразие по­требностей промышленности.

В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, пред­лагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бель­гия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).

Многие фирмы выпускают хлебопекарные улучшители, предназ­наченные для пшеничной муки с определенными дефектами. На­пример, улучшитель Мажимикс F 3037 (Франция) разработан для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепаш­кой, а улучшитель Мажиликс F 3008 - для муки с короткорвущейся клейковиной.

Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые в Тольятти и применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при нормальных и непрерывных способах тестоприготовления, при Разнообразном ассортименте, при необходимости стабилизации качества муки.

В зависимости от состава многокомпонентных улучшителей они подразделяются на БИК-1, БИК-2, БИК-3, БИК-4, БИК-5, БИК-С, БИК-альт и рекомендуются для приготовления хлеба из пшенич­ной муки.

Отечественные хлебопекарные предприятия большой к сред­ней мощности, выпускающие ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, применяют традиционную технологию с использованием ржаных биологических заквасок. Это требует специальных произ­водственных помещений, дополнительного оборудования и дополнительных энергозатрат.

Современные подкисляющие добавки (сухие или жидкие закваски), выпускаемые отечественными и зарубежными фирмами, помогают обойтись без применения традиционных заквасок. Подкисляющие добавки – это многокомпонентные препараты, включающие следующие компоненты: солоды светлые, неферментированные – в качестве источника ферментов; солоды темные, ферментированные в качестве вкусовой добавки; органические кислоты – для обеспечения необходимой кислотности теста; сухую молочную сыворотку для этой же цели.

Наиболее известны подкисляющие добавки: Цитросоя (ГосВНИ-ИХП), Биоэкс («Дока-хлеб»), Ибис (S.I. Lesaffre), БАЗ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Фортшрнт (Ireks).

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий в качестве улучшителей находят применение гидроколлоиды, различные виды камеди, олеиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды, целесообразность использования которых обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Исследования по использованию яблочного, цитрусового и свек­ловичного пектинов показали, что их внесение в тесто оказывает влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. В частности, при использова­нии пектинов происходит активация процесса брожения, а также укрепление клейковины, сохранение свежести готовых изделий.

Дозировка пектина, обеспечивающая повышение показателей качества хлебобулочных изделий, составляет 1...2% к массе муки. Сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых веществ увеличиваются на 12...24 ч.

Введение пектина в качестве пищевых добавок в рецептуру мучных изделий позволяет решать не только традиционные задачи улуч­шения качества и продолжения сроков хранения готовых изделий, ко и придавать этим изделиям новые профилактические и лечеб­ные свойства.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, это твердые высокодисперсные не растворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживания гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно- активных веществ (ПАВ). Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для проникновения влаги, провопирующей слеживание и образование комков.

Веществами, подверженными процессам слеживания и комкования, являются мука, сухое молоко, сахарная пудра и другие порошкообразные пищевые продукты, которые представляют собой двухфазные системы, где твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности. Наличие этой поверхности обусловливает три важнейших технологических свойства порошков:

v сыпучесть, определяемая величиной обратной вязкости;

v уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;

v слеживаемость в процессе хранения, связанную с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.

Слеживаемость и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводит к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае - к потере качества порошка.

По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка). К органическим соединениям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли жирных кислот и полиметилсилоксан.

Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут выполнять сложные технологические функции. Таким образом, стабилизировать порошки могут также добавки других функциональных классов. К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольной и жирных высших кислот, а также органические полисилоксаны.

Вещества для обработки муки занимают особое место среди технологических добавок, так как при разнообразии своей природы и назначения являются специальными и касаются только хлебопекарного производства. Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на бродильную активность теста, повышают его газо- и влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья в технологическом процессе приготовления хлеба, а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения. По функциональному назначению улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют на группы, показанные на рис. 5.

Рис. 5. Пищевые добавки - улучшители качества муки и хлеба

В зависимости от химического состава эти добавки подразделяют:

v на улучшители окислительного действия;

v улучшители восстановительного действия;

v ферментные препараты;

v поверхностно-активные вещества;

v комплексные улучшители.

Улучшители окислительного действия регулируют реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

К улучшителям окислительного действия относятся: аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 930), перекись бензоила (Е 928) и др. В Европе, Канаде, Японии, России и Беларуси применение бромата калия (Е 924а) запрещено из-за его канцерогенного действия. По той же причине с 1995 г. Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать его в качестве пищевой добавки.

Улучшители окислительного действия целесообразно применять для муки с излишне растяжимой клейковиной, например для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Использование этих улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшаются эластичность и структура пористости мя- киша, снижается расплываемость подовых изделий.

Улучшители восстановительного действия применяются для изменения реологических свойств теста из муки с излишне крепкой и короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют разрывы и трещины, характерные для хлеба из муки пшеничной сортовой.

К улучшителям восстановительного действия относятся тиосульфат натрия (Е 539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е 920).

В качестве улучшителей на основе ферментных препаратов в хлебопечении используются амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) ферменты. Под воздействием первых повышается содержание сбраживаемых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста. Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризины.

В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки, представляющие собой ферментный препарат на основе бактериальной амилазы; ферментный препарат на основе грибковой α-амилазы, обладающий наряду с α-амилазной пентозаназной активностью; ферментный препарат на базе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточно просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.

Улучшители на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ) используются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, т.е. состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Поэтому они располагаются на границе раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и другие полуфабрикаты хлебопекарного производства.

К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), уксусной и жирных кислот (Е 472а), молочной и жирных кислот (Е 4726), лимонной и жирных кислот (Е 472е).

Эмульгирующие добавки рекомендуется использовать при переработке муки с любой клейковиной, при этом дозировка зависит от степени растяжения клейковины. Применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения.

Модифицированные крахмалы в зависимости от способа получения делятся на гидролизованные (кислотами, ферментами), окисленные, набухающие, сложные эфиры крахмала (фосфатные, ацетатные), простые эфиры крахмала (карбокси- метилкрахмал), «сшитые» крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоргидрином, бифункциональными соединениями). Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400-Е 1405, Е 1410-Е 1414, Е 1420-Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

В хлебопекарной промышленности для улучшения качества хлеба, особенно при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, применяют, как правило, окисленные разными способами крахмалы (Е 1404). При этом повышается объемный выход хлеба, улучшается пористость и эластичность мякиша, замедляется черствение хлеба.

Вещества для отбеливания муки являются сильнейшими окислителями, поэтому обработка ими муки производится непосредственно перед использованием.

Отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление этих технологических добавок должно производиться строго по инструкции. К ним относятся: гипосульфит натрия, бромноватокислый калий, или бромат калия (Е 924а). Во многих странах широко используются в качестве отбеливателей муки диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.

В связи с тем что отбеливатели прежде всего влияют на качество муки и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте - муке.

Комплексные улучшители содержат в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия, состав которых специально подобран с учетом пред- полагаемой направленности действия данного улучшителя.

Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает структурно-механические свойства и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.

Зарубежный рынок располагает большим ассортиментом как индивидуальных, так и комплексных хлебопекарных улучшителей широкого спектра действия. Они отличаются сравнительно низкой оптимальной дозировкой - 0,2-0,5% к массе муки, высокой эффективностью, исключительно удобны- в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки), годятся как для традиционных опарных способов приготовления хлеба, так и для современных способов - с сокращенным процессом брожения теста.

Применение этих улучшителей позволяет:

v повысить уровень газообразования в тесте не менее чем на 30%;

v повысить удельный объем хлеба не менее чем в 1,4 раза;

v продлить свежесть хлеба не менее чем на двое суток;

v ускорить технологический процесс приготовления хлеба.

v В состав большинства комплексных улучшителей зарубежных фирм, как правило, входят следующие основные компоненты:

v окислигельные агенты (обычно аскорбиновая кислота), которые укрепляют излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

v ферментные препараты, позволяющие сократить время брожения теста и избежать его расплываемости при расстойке и выпечке;

v эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;

v сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;

v минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, а в некоторых случаях, например при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие «картофельной болезни» хлеба.

Использование комплексных хлебопекарных улучшителей удобно тем, что позволяет переходить с традиционных длительных технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на современные ускоренные способы их производства, а также корректировать их качество.

К разрыхлителям относят дрожжи хлебопекарные, представляющие собой биомассу живых клеток, способных сбраживать сахарсодержащие среды. Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов в кондитерском и хлебопекарном производстве применяют также химические разрыхлители, например дигидрофосфат натрия (Е 339). Подобную функцию выполняют разрыхлители для теста - тартрат аммония С 4 Н 4 О 6 (NН 4) 2 , гидрокарбонат натрия NаНСО 3 , широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, применяемый для приготовления некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов и благодаря этому придают готовому изделию необходимую пышность.

Это наиболее многочисленная группа улучшителей. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся броматы, йодаты калия, азоди-карбонамид, пербораты, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др. Изучению механизма действия улучшителей окислительного действия посвящены работы Я. JI. Ауэрмана, Р. Д. Поландовой, В. И. Дробот, W. Arnold, JI. И. Пучковой, И. В. Матвеевой, Б. JI. Кульмбах, L. Charles, S. Davids и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-про-теиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости белка протеолитиче-скими ферментами муки вследствие образования дисульфид-ных связей путем окисления смежных сульфигидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфигидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфигидрильных групп). В результате этих процессов повышается “сила” муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем и уменьшается расплываемость подовых изделий. При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша мучных изделий в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (% массы муки): йодата калия 0,00040,0008, азодикарбонамида 0,002-0,003, персульфата аммония 0,01-0,02; пероксида ацетона 0,002-0,004, аскорбиновой кислоты 0,001-0,02.

Бромат калия (КВrO 3) представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде.

Бромат калия применяется в низких концентрациях - 0,001-003% (1-3 г на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки и параметров замеса теста.

Бромат калия является медленно действующим окисли­телем. Это связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности теста.

Иодат калия - быстродействующий окислитель. В связи с этим в США в качестве улучшителей окислительного действия часто применяют смесь бромата и йодата калия при соотношении 4:1. Использование йодата калия в России и странах Западной Европы, за исключением Германии, не разрешено.

В отличие от бромата калия персульфат аммония (NH 4 ) 2 SO 8 сочетает в себе окислительное действие, улучшающее струк­турно-механические свойства теста, и способность несколько стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это соединение является дополнительным источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную активность в тесте. Добавки персульфата аммония в количестве 0,01-0,02 % к массе муки вызывают увеличение объема мучных изделий, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий.

Как отмечалось выше, в качестве улучшителя окислитель­ного действия в хлебопекарной промышленности используется перекись кальция . Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает его газоудерживающую способ­ность, повышает качество мучных изделий. В отличие от бромата и йодата калия перекись кальция уменьшает кислотность муч­ных изделий. Оптимальная дозировка этого улучшителя зависит от сорта муки и ее силы. Наибольший эффект от добавления препарата получается при безопарном способе приготовления теста. При двухфазных способах приготовления теста препарат целесообразно добавлять в тесто. В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, одним из возможных способов ее введения является непосредственное добавление препарата к муке. Предельно допустимое количество перекиси кальция составляет 20 мг/кг муки.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является пищевой до­бавкой, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены

питания. Ее применение в хлебопекарной промышленности разрешено соответствующими органами медицинского надзора и пищевым законодательством многих стран, в которых запре­щено использование для этой цели любых других химических улучшителей.

В монографии И. Матвеевой и И. Белянской подчеркива­ется, что действие аскорбиновой кислоты на тесто, так же как и дозировка, зависит от типа муки, ее качества. Улучшающее действие аскорбиновой кислоты в большей степени проявляется при использовании муки с низкими и средними хлебопекарными качествами.

При внесении в тесто отдельных улучшителей-окислите- лей отмечается значительное повышение водопоглотительной способности теста; в него необходимо добавлять на 0,5-1,5% воды больше, чем обычно, в противном случае тесто будет иметь очень крепкую консистенцию, пониженную газоудерживающую способность. Аскорбиновая кислота применяется в дозировках (% к массе муки) в зависимости от ее хлебопекарных свойств и способа приготовления теста: в длительных (традиционных технологиях) - 0,002-0,02, в ускоренных способах и на основе замороженных полуфабрикатов - 0,001-0,005.

В последние годы активно развивается направление ис­пользования в качестве улучшителей окислительного действия ферментных препаратов. В ряде стран для улучшения качества мучных изделий применяются продукты или препараты, имею­щие высокую липоксигеназную активность.

К группе улучшителей окислительного действия относят­ся анионактивные поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнее время в хлебопекарной промышленности они на­ходят все более широкое применение как высокоэффективные стабилизаторы теста. Наибольшее распространение получили производные молочной кислоты и эфиры моноглицеридов с ор­ганическими кислотами.

Исследования показали, что поверхностно-активные веще­ства анионного типа способны осаждать и денатурировать белки, инактивировать ферменты. Предполагается, что эти вещества

соединяются с белками в результате действия электростати­ческих сил. Образование этих комплексов и их стабилизация происходят вследствие специфического сродства, возникаю­щего из сил Ван-дер-Ваальса между неполярными группами связанных ионов поверхностно-активных веществ, вследствие чего происходят существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.

При добавлении их в тесто из “средней” и “слабой” муки в количестве от 0,5 до 1,5% тесто становится более устойчивым при замесе, медленнее формируется, сильно повышается упругость клейковины и снижается ее растяжимость.

Таким образом, анионактивные ПАВ дают положительный эффект в случае переработки “слабой” муки. При добавлении этих веществ повышается формоустойчивость теста, расплы- ваемость подового хлеба резко снижается, значительно увели­чивается удельный объем, улучшаются структура пористости и структурно-механические свойства мякиша, хлеб длительное время сохраняется в свежем состоянии.

Представляет интерес рассмотрение вопроса о влиянии кислых полисахаридов, относящихся к группе анионактивных ПАВ, на качество хлебобулочных изделий.

Имеются сведения о том, что использование полисахаридов морских водорослей в производстве мучных изделий основано на взаимодействии их с белками. Р. Селиваном было отмечено, что при взаимодействии каррагенина и фурцелларана проис­ходит укрепление клейковины, прекращается распад ее под действием протеолитических ферментов. Влияние этих поли­сахаридов аналогично влиянию на клейковину анионактивных, поверхностно-активных веществ и, вероятно, основано на том же механизме.

Дальнейшее изучение влияния полисахаридов морских водорослей: агара, агароида, альгината натрия, каррагенина, фурцелларана на свойства “слабой” клейковины и теста было проведено Н. П. Козьминой и В. И. Барановой.

Ими было установлено, что действие указанных поли­сахаридов на свойства клейковины пшеничной муки не­

одинаково. В наибольшей степени укрепляют клейковину и тесто, улучшают качество хлеба каррагенин и фурцелларан, несколько меньшее влияние оказывают альгинат натрия и агароид. С повышением концентрации полисахаридов их положительный эффект на качество клейковины и теста увеличивается. В этих исследованиях была отмечена также взаимосвязь между укрепляющим действием полисахари­дов и их антиадгезинным эффектом. Добавка каррагенина понижает липкость теста из дефектной муки, и оно обретает нормальные качества.

При производстве пирожных и кексов можно добавлять от 0,05 до 0,1% альгината натрия от массы муки, входящей в рецептуру, что улучшает структуру, способствует сохранению и равномерному распределению влаги в готовых изделиях. В настоящее время в производстве мучных кондитерских и хле­бобулочных изделий используется пектин, который замедляет черствение и улучшает качество хлеба из “слабой” пшеничной муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, по объемному выходу, формоустойчивости, состоянию пористости, сжимаемости мякиша. В работе О. В. Яковлевой показано, что внесение свекловичного пектина в тесто в количестве 0,1 -0,5% к массе муки при приготовлении хлеба из пшеничной муки улуч­шает качество хлеба; объемный выход увеличивается на 6-10%, сжимаемость - на 8-23%.

На состояние клейковины теста оказывают влияние сахара, соли, органические кислоты, жесткость воды и др. факторы.

Изучение влияния минеральных кислот на свойства клейко­вины показало, что обработка клейковины слабыми растворами соляной кислоты (например, 0,1н) значительно улучшает ее свойства. Так, слабая клейковина, отмытая из теста, замешен­ного на водопроводной воде, после непродолжительной отлежки расплывается, в то время как клейковина из теста, замешенного на растворе 0,1н соляной кислоты, по эластичности и упругости может быть охарактеризована как средняя.

Аналогичное действие оказывают и органические кислоты: лимонная, уксусная, молочная, винная, яблочная, янтарная и др.

Исследованиями JI . Казанской с сотрудниками установле­но положительное влияние органических ди- и трикарбоновых кислот - янтарной, фумаровой, лимонной, винной - на физи­ческие свойства теста и качество хлеба из пшеничной сортовой муки. Отмечено, что при воздействии на клейковину кислот более высокой концентрации снижается ее гидратационная способность, что сопровождается изменением структурно-меха­нических свойств клейковины: она делается темной, крошливой, теряет способность растягиваться.

Поваренная соль в концентрациях 1-1,5 % в жидкой фазе повышает гидратацию клейковинных белков муки в тесте и в связи с этим ослабляет физические свойства клейковины. Более высокие концентрации соли вызывают дегидратацию и уплот­нение клейковины, улучшение ее физических свойств.

На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар действует дегидратирующе. Установлено, что дисахариды ока­зывают более заметное дегидратирующее действие на свойства клейковины теста, чем моносахариды.

В ряде работ изучено влияние аминокислот на реологиче­ские свойства клейковины. Установлено, что основные аминокис­лоты ослабляют клейковину. Так, гистидин и аргинин снижают сопротивление к растяжению на 40%, лизин, метионин - на 17%. Кислые аминокислоты повышают сопротивление растяжению, т. е. укрепляют клейковину: аспарагиновая кислота - на 40%, глутаминовая кислота - на 30%. Амфотерные аминокислоты укрепляют клейковину, причем укрепляющий эффект зависит от концентрации аминокислоты. Так, при концентрации глицина 7,5% укрепление клейковины составляет 67%. Аминокислоты с большой гидрофобной цепью (триптофан, фенилаланин) дейст­вуют незначительно. Вероятно, вследствие плохой растворимо­сти они повышают консистенцию клейковины на 10%.

Дозировки улучшителей окислительного действия зависят от качества муки, рецептуры, способа и режимов приготовления теста.

Улучшители. Для чего их применяют April 8th, 2017

Современные улучшители хлеба - это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.

Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.

ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ?
Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.

Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение , которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.

Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали "пугать" потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:

«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.

Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»

А ведь многие - давно известны человечеству. . .

Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть три веские причины.ПЕРВАЯ – нестабильное качество муки . В статье упоминался способ применения ферментов, клейковины, аскорбинки и пр. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.
ВТОРАЯ – возрастающая конкуренция и необходимость постоянного расширения ассортимента. Не везде можно начать выпуск , открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.
ТРЕТЬЯ – проблема с кадрами на пекарнях и фактор экономии средств. Возникает дилемма –как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.

ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:

гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

Применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);

Быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;

Улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения

Снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;

Экономии:
сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;
сокращению производственных площадей;
улучшению качества, увеличению объема изделий- повышению цены.

КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:

УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.

УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.

Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.

Важным, при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.

Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.

Для наглядности я сделала такую таблицу

ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:

В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.

Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….

Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.

Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.

Солодовые продукты - основными составляющими улучшителей. Благодаря им, дрожжам дается большое количество нужной пищи для брожения. Это сокращает время брожения и количество вносимых дрожжей.

Сахаристые продукты - ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.

Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид) . Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.

Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.

Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).

Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.

Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.

Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:

Дозировка улучшителей при внесении в муку небольшая 0.2 -3.0%.

В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.

Так что не стоит опасаться применения современных комплексных улучшителей. Но... нужно быть внимательным!